I Bon-bon di polpo, piatto realizzato da Francesco Locorotondo, unisce sapori freschi e una presentazione elegante. Il polpo viene cotto lentamente fino a diventare tenero e poi fritto in una croccante panatura a base di panko e carbone vegetale, i Bon Bon sono accompagnati da una maionese al dragoncello e nero di seppia che aggiunge cremosità e raffinatezza.
Gustoso
Bon-bon di polpo con maionese al dragoncello, nero di seppia e croccante allo zafferano
La ricetta del Bon-Bon di Polpo con maionese al dragoncello, nero di seppia e croccante allo zafferano dello chef Francesco Locorotondo, un piatto complesso e creativo dai sapori decisi
Tipologia Cucina: Italiana Contemporanea
Categoria: Antipasto
Difficoltà: Alta
Costo: Medio
Tempo di preparazione: 120 minuti
Calorie: 435 kcal
12 settembre 2025 alle ore 10:30
Preparazione
Per il polpo
1
Preparare un soffritto con l'olio, i vegetali e gli aromi. Aggiungere il polpo tagliato in piccoli pezzetti e continuare la cottura fino a far evaporare l'acqua del polpo.
2
Sfumare con il vino rosso e bianco ed aggiungere il concentrato di pomodoro, i pelati e lasciar cuocere per circa un'ora a fuoco basso.
3
Trascorsa l'ora trasferire il ragù di polpo in una planetaria ed emulsionarlo con il Marsala, il pecorino fino ad ottenere un composto omogeneo.
4
Dressare il composto con l'aiuto di un sac à poche nell'apposito stampo in silicone e abbattere di temperatura.
Per la panatura dei Bon Bon di polpo
1
Preparare una pastella con uova, farina, sale e limone grattugiato, nel frattempo tostare a fuoco basso il panko in padella.
2
Immergere il bon bon di polpo nella pastella e successivamente nel panko tostato con il carbone vegetale. Friggere in olio di semi a 180°C.
Per l'emulsione al nero di seppia e dragoncello
1
In una casseruola inserire l'acqua, lo zucchero e l'aceto. Far maturare lo scalogno e l'aglio fino a riduzione dei liquidi stessi.
2
Frullare il tutto con i restanti ingredienti, utilizzando l'olio di vinacciolo versato a filo per emulsionare la salsa.
Per il croccante allo zafferano
1
In un blender frullare tutti gli ingredienti, dressare nell'apposito stampo in silicone. Cuocere in forno a 160°C per 8 minuti.
Per il servizio
1
Friggere il bonbon in olio di semi a 180°C. Guarnire con il croccante allo zafferano e l'emulsione al nero di seppia e dragoncello.
Il croccante allo zafferano completa il piatto, offrendo una sorprendente esplosione di sapore per un piatto complesso e creativo.
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Alberto Lupini
