Bignè con mortadella e pistacchio di Gino Fabbri

Unire il burro, il sale e l’acqua nella pentola e mettere sul fuoco portando a bollore.

Appena bolle, spostare dal fuoco e aggiungere la farina, mescolando forte per non lasciare grumi.

Cuocere finché il composto non si stacca dalle pareti della pentola.

Spostare la massa nella planetaria, facendola girare fino a quando non ci sarà più vapore, quindi aggiungere il misto d’uovo a filo fino a ottenere una polenta lucida.

Quando la massa creerà un triangolo con la spatola, iniziare a dressare sulla carta da forno posta sulla teglia.

Cuocere a 190°C per 18/19 minuti (il tempo è molto variabile in base al tipo di forno oppure dalla quantità da cuocere).

Mixare la mortadella con acqua gassata e con la ricotta, quindi farcire con il sac à poche i bignè con la mousse e guarnire con la granella di pistacchio.

La fluidità della massa (più o meno tuorlo), determina la buona riuscita del bignè (lisciosità esterna, vuoto all’interno e consistenza del guscio).

Fare attenzione in base all’utilizzo di un forno statico o ventilato, per le temperature e l’umidità esterna.