Il cuoco marchigiano Gabriele Bastianoni presenta il suo Baccalà mantecato con ricotta di pecora su insalata di cicerchia di Serra De' Conti e Cime di Rapa. Un piatto dove trovano posto i sapori decisi del baccalà e della ricotta, quelli più delicati degli aromi vegetali, quello tutto “locale” della cicerchia di Serra de’ Conti. Questa leguminosa è molto antica e per secoli ha costituito uno degli alimenti principali nella dieta dei contadini marchigiani.
Tipico
Baccalà mantecato, insalata di cicerchia di Serra De' Conti e cime di rapa
Un secondo piatto gustoso: la ricetta di Gabriele Bastianoni, cuoco marchigiano, dove trovano posto sapori decisi con gli aromi vegetali delicati, fra cui la cicerchia di Serra de' Conti, presidio Slow food
Tipologia Cucina: Regionale italiana
Categoria: Secondo di mare
Difficoltà: Media
Costo: Medio
Tempo di preparazione: 1 minuti
Calorie: 1 kcal
13 febbraio 2025 alle ore 10:30
Preparazione
Per il baccalà
1
Preparare il court-bouillon e portarlo a ebollizione. Farlo raffreddare fino a raggiungere una temperatura di 60°C e immergere il baccalà privato della pelle.
2
Seccare la pelle in forno ventilato a 120°C per 25/30 minuti. Cuocere il baccalà per 10/12 minuti a seconda delle dimensioni.
3
Dividere il baccalà ancora tiepido in piccoli pezzi e tritarne una parte al coltello. Setacciare la ricotta. Unire il baccalà “tritato” alla ricotta, condire con olio.
Per l’insalata
1
Lavare le cicerchie e lasciarle in ammollo in acqua fredda per almeno tre ore (se si trattasse della cicerchia intera sarebbe necessaria minimo una notte). Sciacquarle in acqua corrente e cuocerle in pentola a pressione per almeno 40 minuti.
2
Mondare le cime di rapa, lavarle accuratamente e cuocerle brevemente in acqua bollente salata avendo cura di raffreddarle non appena cotte.
3
Lasciare raffreddare le cicerchie separandole dall’acqua di cottura, scolare bene anche le cime evitando di pressarle eccessivamente.
4
Ridurre in piccole parti le cime e unirle alla cicerchia ormai fredda. Completare con olio evo ed eventualmente sale.
Presentazione
1
All’interno di un coppa pasta del diametro di 6 cm versare dapprima l’insalata, sistemarci sopra il baccalà mantecato con la ricotta e ultimare con i petali di baccalà.
2
Sformare al centro del piatto e ripetere per gli ulteriori 5 piatti. Decorare con la pelle essiccata, e parte dell’insalata on utilizzata. Completare con olio evo.
Oggi la cicerchia di Serra De' Conti è un Presidio Slow food e si coltiva a cavallo tra Vallesina e Valle del Misa, dove sorge il borgo medievale di Serra de' Conti.
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Alberto Lupini
