Le tecniche
1. Impasto
L’impasto deve essere trattato con attenzione: è la base del babà, la prima preparazione da cui dipendono tutti i passaggi successivi. La sua buona riuscita risiede nella farina, nelle uova e nel lievito che, insieme a zucchero e sale, devono essere ben amalgamati, al fine di creare una maglia glutinica forte, in grado di lievitare e cuocere senza compromettere la struttura stessa del babà. Zero fretta. Tempi giusti nei vari passaggi. Cura nel trattamento degli ingredienti, con conseguente assenza di grumi e graduale assorbimento dei componenti.
2. Lievitazione e cottura
Una volta che l’impasto è pronto, va posizionato in stampi appositi, per dare la giusta forma al dolce: il tipico “fungo” o la versione più simile a una vera e propria torta. Entrambe le opzioni necessitano di manualità e cura, al fine di procedere con la vera e propria lievitazione, grazie alle apposite celle o in maniera naturale, ma con tempistiche più lunghe. È durante la lievitazione che si comprende la qualità dell’impasto e delle caratteristiche del babà. Ottenuta la giusta altezza, si inforna per consolidare il tutto, eseguendo una cottura omogenea.
3. Ripieno e bagna
Un must per il babà è senza dubbio la bagna al rhum, in cui va intinto con attenzione. Per evitare danni al lavoro svolto, la tecnica più sicura sta nell'utilizzare un cucchiaio per cospargere il babà di bagna, senza esagerare. Inoltre, è sempre preferibile utilizzare un liquore a gradazione non troppo alta, sia per la sensibilità verso il cliente, sia perché non vengano coperti eccessivamente gli altri sapori contenuti nel babà. Oltre alla versione “liscia”, il dolce può essere servito con un ripieno di crema pasticcera in seguito a lievitazione e cottura, stando bene attenti all'equilibrio di sapori tra la crema e la bagna.
Gli ingredienti
Farina
Il babà è un tipico dolce da lievitazione e necessita di una farina forte per amalgamare in modo corretto burro, zucchero, uova e lievito, che ne rappresenta la base. Solitamente viene scelta una farina con 400W di potenza o manitoba, in grado di garantire una formazione adeguata della maglia glutinica e di sopportare la lievitazione e la successiva cottura senza danni “strutturali” per il dolce. Più la qualità della farina cresce, più fa la differenza.
Burro
Costituisce la parte grassa e va aggiunto in planetaria insieme agli altri ingredienti, facendo molta attenzione allo sviluppo e all'aggregazione dell’impasto. La parola d'ordine per un buon babà è la pazienza, oltre all'esperienza per inserire nel momento giusto le componenti: nel caso del burro, procedere per pezzetti e non aggiungere il blocco successivo senza attendere che quello già posizionato non si sia amalgamato nell'impasto.
Uova
L’inserimento delle uova va calibrato con attenzione. É preferibile l'utilizzo di uova fredde, che siano bilanciate nella ricetta e inserite nella giusta quantità. Se, infatti, ne aggiungiamo in quantità non sufficiente, si rischia di avere, in seguito, problemi strutturali con l’impasto, che potrebbe non essere abbastanza solido. Se invece, ne inseriamo in quantità troppo elevata, il sovraccarico di proteine e acqua può compromettere la creazione della maglia glutinica.
Bagna/liquore
La ricetta classica napoletana prevede il rhum, anche se ormai non si contano le versioni con altri liquori. L’aspetto importante è scegliere un prodotto non troppo forte o caratterizzante, per evitare di nascondere completamente le altre suggestioni del babà, prestando attenzione al momento dell’applicazione. In quantità troppo grandi, il rischio è quello di disgregare il dolce e rovinare le preparazioni precedenti.
Le attrezzature
Impastatrice
Grazie al movimento dei bracci verso l’alto, mentre il contenitore si muove in senso antiorario, l'impastatrice a bracci tuffanti è fondamentale per la preparazione dell'impasto. Il movimento dei bracci permette, infatti, un corretto sviluppo della maglia glutinica.
Cella di lievitazione
Importante per ottenere uno sviluppo omogeneo del prodotto in una fase delicata, considerando un periodo di tempo variabile e in base grandezza desiderata. Vantaggio da non sottovalutare con il babà, consente la lievitazione in contemporanea, di più esemplari.
Forno
Essendo appena lievitato quando viene inserito in forno, il babà preferisce un forno statico ad uno ventilato, per evitare che l'alterarsi delle condizioni comprometta in qualche modo il processo di lievitazione, andando a modificare la struttura del dolce.
Per maggiori informazioni: www.andreagreco.it
