Un piatto che unisce tecnica, memoria e carattere: le Animelle alla Diavola dello chef Andrea Pasqualucci (Ristorante Moma, una stella Michelin) reinterpretano con eleganza un ingrediente della tradizione. Le animelle, dopo un lungo e accurato trattamento in court bouillon, vengono fritte con leggerezza e glassate in una riduzione intensa di peperoni, paprika e peperoncino, che ne esalta la morbidezza con note affumicate e piccanti.
Classico estivo
Animelle alla Diavola di Andrea Pasqualucci del Moma a Roma
Il peperone è l’ortaggio simbolo dell’estate capitolina, non a caso è protagonista del piatto che lo chef Andrea Pasqualucci del ristorante Moma, una stella Michelin, dedica a questa stagione: Animelle alla diavola
Tipologia Cucina: Italiana contemporanea
Categoria: Secondo di carne
Difficoltà: Media
Costo: Basso
Tempo di preparazione: 160 minuti
Calorie: 275 kcal
24 agosto 2025 alle ore 10:30
Preparazione
Per le Animelle
1
Sciacquare le animelle per sei ore sotto l’acqua corrente. Mettere in una pentola tutti gli ingredienti del court bouillon, portare a ebollizione e aggiungere le animelle. Quando il bollore sarà nuovamente raggiunto, togliere la pentola dal fuoco e lasciarle riposare per due ore.
2
Trascorso il tempo estrarre le animelle dal court bouillon ed eliminare la pellicina esterna prima di porzionarle in bocconcini.
Per il ketchup di prugne
1
Tagliare tutte le verdure a mirepoix da circa un centimetro e lasciare marinare una notte con aceto, vino e tutti gli aromi precedentemente messi in una garza chiusa a sacchetto. Il giorno successivo trasferire in una pentola e cuocere fino a consistenza caramellosa. Aggiungere la salsa teriyaki, regolare il sale, frullare e setacciare.
Per la riduzione di peperoni
1
Lavare e mondare i peperoni, passarli alla centrifuga e ricavarne il succo. Trasferirlo in una pentola con tutti gli altri ingredienti e lasciare cuocere sino a che non si sarà ridotto. Dovrà rimanerne un quarto.
2
Filtrare con un colino a maglia fina e regolare il sale a proprio piacimento. Dovrà risultare un sapore molto deciso, affumicato e piccante. Mettere da parte.
Per le animelle
1
Impanare le animelle nella farina di riso e friggerle ad alta temperatura molto velocemente fino a leggera colorazione. Dopo averle ben asciugate porle in un pentolino con la riduzione di peperoni e, a fuoco dolce, farle glassare sino a che la riduzione non risulterà come una melassa.
2
Impiattare le animelle con l'aglio novello precedentemente cotto alla brace, uno spuntone di Ketchup di prugne e guarnire con foglioline di basilico Thay.
A completare il piatto, un ketchup di prugne dalla piacevole acidità, l’aglio novello cotto alla brace e il profumo del basilico Thai: un equilibrio raffinato tra dolcezza, freschezza e speziatura che racconta la creatività contemporanea senza perdere il legame con i sapori autentici.
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Alberto Lupini
