Così Antonio Costagliola: «Vi presento "Anima Caprese (un caffè in piazzetta). Questo prodotto nasce dal desiderio di unire due mondi che fanno parte del mio percorso: la tradizione della viennoiserie e la mia terra, la Campania, in particolare l'isola di Capri, dove ho lavorato e vissuto per due anni. Ho scelto di chiamarlo "Anima Caprese (un caffè in piazzetta)" perché questo dolce ha letteralmente un'Anima nascosta: non si vede dall'esterno, ma chi lo assaggia scopre qualcosa di più profondo, proprio come succede con i ricordi e con i luoghi che ci formano. È il mio modo di portarvi nei miei ricordi, dei caffè in piazzetta gustati con i colleghi dopo una giornata intensa di lavoro, accompagnati da una immancabile fetta di torta Caprese».
Pastry Bit
Anima Caprese, un caffè in piazzetta
“Anima Caprese, un caffè in piazzetta” è il lievitato sfogliato, firmato da Antonio Costagliola, giovane talento della pasticceria di Bacoli (Na), in occasione della prima sfida finale della seconda Pastry Bit Competition
Preparazione
Poolish
Sciogliere il lievito di birra nell’acqua, aggiungere la farina fino a formare un pastello liquido. Infine, porre il composto in un cilindro graduato e attendere una maggiorazione del volume di circa una volta e mezza rispetto al volume iniziale.
Pasta al cacao
Mescolare i due ingredienti e portare il composto a 90°C (per una dose così piccola, consiglio l’uso del microonde).
Torta caprese
Tostare le mandorle grezze, macinarle e ridurle in polvere. Unirle con la polvere di mandorle e il cacao.
Montare il burro con lo zucchero a velo ed aggiungere le uova e i tuorli precedentemente miscelati, alternandoli con le polveri.
Aggiungere il cioccolato fuso (ad una temperatura di 35 gradi circa). Infine, alleggerire il composto con l’albume montato con lo zucchero.
Cottura della caprese
Cuocere circa 2 Kg di composto in una teglia 30x40 cm a 160° per circa 45 minuti. Una volta raffreddata tagliare dei rettangoli 3,5 x 8 cm, bagnarli leggermente con la bagna alla vaniglia e abbattere di temperatura.
Bagna alla vaniglia
Portare a bollore acqua e zucchero ed una volta raffreddato lo sciroppo unire l’alcolato di vaniglia.
Impasto cornetto all'italiana al caffè
Impastare farina, poolish, lievito di birra, malto, latte, uova e 60 gr di zucchero. Una volta formatasi una maglia glutinica resistente, aggiungere il restante zucchero ed il miele fino ad assorbimento.
Aggiungere il burro, il caffè solubile, la vaniglia e, infine, il sale. Cercare di non far surriscaldare troppo l’impasto, l’ideale sarebbe chiuderlo a 26°C.
Terminato l’impasto prelevarne 200 gr e unirli con 45 g di pasta cacao. Stendere l’impasto al caffe in una teglia 40x60, ed appiattire la piccola parte impasto al cacao.
Porre in abbattitore per un ciclo positivo se si opta per una lavorazione diretta o abbattere in negativo e porre in frigorifero fino al giorno successivo se si opta per proseguire con una fermentazione notturna in frigorifero.
Sfogliatura cornetto all'italiana al caffè
Incassare il burro con il classico metodo “a libro”, applicare la pasta al cacao sulla superficie e sfogliare l’impasto dando due pieghe a quattro, lasciar riposare a temperatura positiva per almeno 30 minuti.
Porre l’impasto 10-15 minuti in congelatore e, successivamente, eseguire la laminazione crociata. La laminazione crociata consiste nel tagliare strisce di impasto di 1 cm circa e sovrapporle sullo stesso fino ad esaurimento della superfice. Al termine, far riposare l’impasto in frigo per almeno un’ora.
Formatura cornetto all'italiana al caffè
Stendere l’impasto a 4 mm e tagliare dei rettangoli 4cm x 23 cm; applicare al centro il rettangolo di caprese e chiudere a mo’ di pan suisse.
Porre a lievitare in stufa tra i 26° e i 28°C per circa due ore. Cuocere a 160° C in forno ventilato per 16-18 minuti. Infine, lucidare con lo sciroppo sui prodotti ancora caldi.
Sciroppo
Mischiare tutti gli ingredienti e portare a bollore.
Anima Caprese è stata realizzata con le farine Panettone e Brioche Soft della linea leDolcissime di Molino Dallagiovanna.
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Alberto Lupini
