Un piatto che unisce tecnica e suggestione, dove il profumo del fieno maggengo incontra la delicatezza del filetto di vitello. La cottura precisa, gli aromi balsamici della liquirizia, le note orientali della teriyaki e la morbidezza delle patate affumicate creano un equilibrio raffinato tra terra, fuoco e memoria.
sorprendente
Filetto marinato nel fieno e rifinito al burro: aromi intensi, cottura delicata
Una ricetta elegante che valorizza il filetto di vitello marinato al fieno, accompagnato da un jus aromatizzato alla liquirizia, un gel di salsa teriyaki e patate mantecate con burro affumicato
Tipologia Cucina: Italiana
Categoria: Secondo
Difficoltà: Alta
Costo: Media
Tempo di preparazione: 240 minuti
Calorie: 580 kcal
02 agosto 2025 alle ore 10:30
Preparazione
Filetto di vitello marinato al fieno
1
Parare il filetto tenendo da parte il cordoncino e il grasso di superfice, da utilizzare per il jus
2
Condire la carne con l'olio evo, il sale e il pepe
3
Adagiare il fieno all'interno di una teglia, disporre sopra di esso il filetto e coprire con altro fieno
4
Lasciar marinare per 24 ore in camera refrigerante a 6-8°C, successivamente avvolgere la carne all'interno della pellicola alimentare
5
Cuocere il filetto in forno a vapore a 58°C, con sonda al cuore a 56°C
6
Abbattere a 3°C, quindi rosolarlo in una padella antiaderente con olio evo, sale, pepe, burro ed erbe aromatiche
7
Lasciar riposare per 5 minuti in mantenitore, attendendo il riassorbimento dei liquidi. Quindi porzionare
Panko aromatizzato
1
Miscelare tutti gli ingredienti quindi tostare il panko aromatizzato in padella
2
Raffreddare e mantenere in caldo fino al momento del servizio
Jus ristrettissimo alla liquirizia
1
Tostare le ossa e le parature di vitello in forno a 190°C
2
A parte, rosolare in un tegame la mirepoix realizzata con cipolle, carote e sedano, insieme ad alloro, aglio, olio evo, sale ed erbe aromatiche
3
Aggiungere le ossa e le parature di vitello, cuocere a fiamma sostenuta, quindi unire il concentrato di pomodoro
4
Sfumare con il vino rosso e coprire con il ghiaccio. Diminuire l'intensità di calore e aggiungere l'acqua
5
Continuare la cottura a fiamma molto bassa, schiumando all'occorrenza
6
Una volta ridotto, abbattere a temperatura positiva. Eliminare il grasso affiorato in superfice e proseguire la cottura, sempre a fiamma bassa. Quando il liquido risulterà denso e corposo, filtrare all'etamina
7
Aggiungere la liquirizia in polvere e portare alla consistenza desiderata
Gel di salsa teriyaki
1
Miscelare gli ingredienti, portare a bollore a fiamma bassissima e lasciar evaporare la parte alcolica
2
Portare alla consistenza desiderata aggiungendo l'AddensaMi
3
Versare in uno squeezer
Patate al burro affumicato
1
Mondare le patate e copparle con uno stampo di forma circolare
2
Condirle con il sale, parte del burro e il rosmarino, quindi disporle all'interno di un sacchetto sottovuoto
3
Cuocere a vapore alla temperatura di 80°C per 20 minuti
4
Al momento del servizio, rosolare in padella la superficie esterna delle patate con il resto del burro affumicato e aggiustare di sale
Carote gialle agli agrumi
1
Mondare le carote baby e adagiarle all'interno di un tegame a bordi alti insieme al centrifugato di agrumi, precedentemente miscelato con il miele
2
Cuocere a fiamma molto bassa e aggiungere il sale e l'olio evo
3
Tenere in caldo fino al momento del servizio
Pak choi al vapore coi semi di lino dorati
1
Mondare il pak choi, eliminare le foglie esterne e cuocere al vapore a 90°C per 5 minuti
2
Raffreddare, condire con olio evo e sale. Sulla superfice esterna del pak choi adagiare i semi di lino dorati precedentemente tostati
Cuore di carciofo
1
Mondare i carciofi privandoli delle foglie esterne e della barba centrale
2
Cuocere i cuori di carciofo in forno a vapore a 90°C per 20 minuti
3
Condirli con il sale affumicato e l'olio evo
Tuile al formaggio
1
In un mixer lavorare la farina precedentemente setacciata insieme al formaggio grattugiato, aggiungere gradualmente l'albume e infine il burro, precedentemente sciolto e chiarificato
2
Conservare a temperatura positiva per almeno 15 minuti
3
Disporre l'impasto all'interno delle impronte e cuocere in forno microonde a 800w per 15 secondi
4
Sformare, raffreddare e conservare in un luogo privo di umidità
Assemblaggio finale
1
Rosolare in padella il filetto di vitello, laccare con il jus ristrettissimo e adagiare sulla sua superficie il panko aromatizzato
2
All'interno del piatto disporre il vitello, quindi le patate al burro affumicato con sopra le carote baby, il carciofo con la sua tuile
3
Proseguire con il pak choi e il gel di salsa teriyaki versato in modo semicircolare
4
Ultimare con il jus ristrettissimo alla liquirizia
Il filetto di vitello viene marinato per 24 ore tra strati di fieno maggengo, che gli conferisce un profumo erbaceo e avvolgente. Dopo la marinatura, la carne viene cotta a bassa temperatura (58°C con sonda a 56°C) per mantenere tenerezza e precisione. Una veloce rosolatura in padella con burro ed erbe aromatiche aggiunge una crosta dorata e profumata. Il piatto è accompagnato da un jus ottenuto da ossa e parature di vitello, cotto lentamente con mirepoix e vino rosso, poi ridotto e aromatizzato con liquirizia in polvere, che dona una nota balsamica elegante. Il gel di salsa teriyaki, a base di soia, saké e zucchero, offre un contrasto dolce-sapido e una consistenza vellutata. A completare il piatto, patate a pasta gialla mantecate con burro e sale affumicato, che aggiungono rotondità e coerenza aromatica.
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Alberto Lupini
