La tartare di manzo firmata dallo chef Elia Lunghi di Evo Bistrot (Perugia) è un omaggio alla tradizione francese reinterpretata con essenzialità e tecnica. Un piatto semplice nella struttura, ma ricco di sfumature grazie a una lavorazione attenta degli ingredienti. La carne, rigorosamente tagliata al coltello per mantenerne intatta la struttura e la freschezza, viene mescolata a un’emulsione cremosa a base di tuorlo d’uovo e olio extravergine. A dare carattere alla preparazione, capperi, scalogno, salsa Worcestershire e un tocco di Tabasco, in equilibrio tra sapidità, acidità e una leggera nota piccante.
rivisitazione
Dalla tradizione francese alla cucina umbra: l’evoluzione della tartare secondo Lunghi
Lo chef Elia Lunghi dell’Evo Bistrot (PG) propone una tartare di manzo in stile bistrot francese, riscoprendo la ricetta tradizionale: taglio al coltello, emulsione cremosa e accompagnamento con patate rosse e rape fritte
Tipologia Cucina: Italiana
Categoria: Secondo
Tempo di preparazione: 25 minuti
Calorie: 544 kcal
21 luglio 2025 alle ore 10:30
Preparazione
1
Tagliare la carne al coltello in modo da evitare di scaldare la carne. Il taglio deve essere fine ma non troppo in modo da mantenere la consistenza delle fibre della carne
2
Tritare capperi e scalogno
3
In una ciotola andremo a fare una emulsione con il tuorlo e l’olio a filo, questo consentirà di avere un risultato più cremoso
4
Aggiungiamo salsa tabasco, worchestershire, capperi tritati e scalogno ottenendo così il condimento per la nostra tartare
5
Unire la carne all’emulsione mescolandola energicamente, questo passaggio è importante per ottenere la giusta cremosità
6
Abbinare la tartare con delle patatine fritte tagliate sottili e delle rape rosse fritte
Il risultato è una tartare morbida e intensa, da servire - come suggerisce lo chef - con patatine fritte sottili e rape rosse croccanti, per un rimando diretto alle atmosfere dei bistrot parigini. In alternativa, è perfetta anche con semplice pane tostato caldo. Una proposta che punta alla sostanza, valorizzando ogni ingrediente con precisione e rispetto per la ricetta originale
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Alberto Lupini
