Un gioco di contrasti e armonie: “Capra e cavoli” è una ricetta che traduce il vegetale in forma gastronomica alta, tra fermentazione, spume e gratinature. La dolcezza del latte di capra e il vegetale si fondono in un primo piatto elegante e nutriente. Perfetto per chi cerca un piatto vegetariano dalla forte personalità, senza rinunciare alla delicatezza.
sotto la panca
Cavoli e capra: gnocchi alla parigina con cavolo nero, caprino e verza agrodolce
Un piatto vegetariano che unisce gnocchi alla parigina al profumo di cavolo nero, caprino montato, verza in conserva e una leggera spuma di latte di capra. Una proposta raffinata, tra comfort food e tecnica
Categoria: Primo piatto
Difficoltà: Media
Costo: Media
Tempo di preparazione: 90 minuti
Calorie: 500 kcal
03 maggio 2025 alle ore 10:30
Preparazione
Purea di cavolo nero e verza
1
Sbollentare le verdure per 3 minuti in acqua salata. In una casseruola, rosolare le patate julienne con aglio e peperoncino
2
Aggiungere il cavolo, cuocere con un mestolo di brodo fino a cottura completa. Frullare fino a ottenere una purea densa.
Caprino mantecato
1
Montare il caprino con olio evo, un pizzico di sale Maldon, pepe bianco e qualche goccia di limone fino a ottenere una consistenza cremosa
2
Conservare in sac à poche in frigorifero
Verza in conserva
1
Sbollentare le foglie intere di verza in una miscela bollente di aceto, vino, sale, zucchero e aromi
2
Cuocere 10 minuti, raffreddare e conservare in olio evo con aglio. Pastorizzare i vasetti a 85°C per 30 minuti
Gnocchi alla parigina
1
In un pentolino unire purea di cavolo nero, latte, burro e farina di grano saraceno. Cuocere fino a ottenere una massa compatta
2
Unire le patate e, una volta tiepido, incorporare le uova. Formare gli gnocchi con una sac à poche, cuocere in acqua bollente finché non salgono a galla
3
Scolare, disporre in pirofila con Parmigiano e burro, quindi gratinare
Spuma di latte di capra
1
Preparare un roux con burro e farina di riso. Unire il latte caldo, cuocere 5 minuti
2
Aggiungere il formaggio di capra grattugiato e frullare fino a ottenere una spuma liscia e leggera
Composizione del piatto
1
Sul fondo del piatto stendere la purea di cavolo nero e verza. Adagiare sopra le foglie di verza agrodolce piegate
2
Sistemare delicatamente gli gnocchi gratinati, ciuffi di caprino mantecato e completare con la spuma calda di latte di capra al momento del servizio
Un piatto che racconta il territorio e la stagionalità con eleganza. La consistenza degli gnocchi, la cremosità del caprino e l’acidità della verza in conserva si uniscono in un equilibrio armonico di sapori. Perfetto per chi ama l’alta cucina vegetale, con un tocco di tecnica e poesia.
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Alberto Lupini
