Un piatto che profuma di mare e memoria, “Partenope” è l’incontro audace tra la classica pasta e patate napoletana e l’intensità delle cozze, in una versione raffinata che unisce ingredienti del territorio a lavorazioni contemporanee. La dolcezza delle patate rosse si fonde con la sapidità delle cozze marinate, il tutto esaltato da una salsa marinara ottenuta da pomodorini in acqua di mare e completata da tocchi di clorofilla di prezzemolo e guanciale croccante. Un equilibrio tra rusticità e eleganza, dove ogni componente è pensato per raccontare un pezzo di Napoli.
RIVISITAZIONE
Partenope: la ricetta della pasta, patate e cozze di Andrea Impero
Un piatto che celebra i sapori autentici della tradizione partenopea, unendo la cremosità delle patate alla sapidità delle cozze e alla freschezza del prezzemolo
Tipologia Cucina: Italiana contemporanea
Categoria: Primo piatto
Difficoltà: Media
Costo: Medio
Tempo di preparazione: 120 minuti
Calorie: 1 kcal
01 maggio 2025 alle ore 10:30
Preparazione
Cozze
1
Pulire accuratamente le cozze.
2
In una pentola capiente, versare un filo d'olio extravergine d'oliva e aggiungere l'aglio e i gambi di prezzemolo.
3
Unire le cozze, coprire con un coperchio e cuocere a fiamma alta per 3-4 minuti.
4
Man mano che le cozze si aprono, toglierle dal fuoco, sgusciarle completamente e separare quelle più grandi da quelle più piccole.
5
Le cozze più piccole verranno utilizzate per preparare la salsa marinara.
Salsa marinara
1
In un tegame, versare un filo d'olio extravergine d'oliva e far soffriggere leggermente gli spicchi d'aglio tritati.
2
Aggiungere i pomodorini conservati in acqua di mare e un pizzico di peperoncino.
3
Cuocere per 10-15 minuti, quindi unire le cozze sgusciate.
4
Proseguire la cottura per altri 10 minuti, aggiungendo un po’ di origano secco.
5
Una volta cotto il tutto, frullare, filtrare e setacciare fino a ottenere una crema liscia e omogenea.
Crema Parmentier
1
Tagliare le patate a pasta rossa e il porro a julienne.
2
In un tegame, versare un filo d’olio e lasciar appassire il porro e le patate con un pizzico di sale, fino a quando risultano quasi sfatti.
3
Aggiungere la colatura di alici e sfumare con lo champagne, precedentemente ridotto della metà.
4
Una volta aggiunto lo champagne, versare un po’ di brodo vegetale per ottenere una consistenza cremosa.
5
Cuocere a fiamma vivace, staccando la brunitura dal fondo del tegame, quindi incorporare la panna acida.
6
Quando la panna acida si sarà sciolta, frullare il tutto, setacciare e ottenere una crema densa e vellutata, più corposa della salsa marinara.
Clorofilla di prezzemolo
1
Sbollentare 100 g di foglie di prezzemolo in acqua bollente per 3 minuti, quindi raffreddarle rapidamente in acqua e ghiaccio.
2
Scolare e strizzare bene, quindi frullare insieme a un cubetto di ghiaccio, la xantana, sale e olio extravergine d'oliva fino a ottenere una salsa verde brillante dalla consistenza simile alla clorofilla.
Patate noisette
1
Tagliare il guanciale a fette sottili e lasciarlo sciogliere lentamente in un tegame a fuoco dolce fino a renderlo croccante (circa un’ora di cottura).
2
Separare il grasso sciolto dal guanciale croccante, che verrà tritato finemente e lasciato asciugare su carta assorbente.
3
Con uno strumento parisienne, ricavare delle palline di patata e friggerle nel grasso del guanciale fino a doratura.
Marinatura delle cozze
1
Le cozze più grandi vanno marinate con 2 spicchi d'aglio infusionati nell'acqua di cottura delle cozze, olio extravergine d'oliva, succo di limone, un po’ di grasso fuso di guanciale ed emulsione di prezzemolo tritato.
2
Lasciare marinare per 10-15 minuti prima dell’utilizzo.
3
Un’altra parte dell’acqua delle cozze verrà utilizzata per cuocere la pasta per 5 minuti.
4
Scolare e lasciare raffreddare. Il piatto verrà servito freddo o a temperatura ambiente.
Composizione finale del piatto
1
Disporre al centro del piatto la salsa marinara, allargandola a formare un cerchio.
2
Aggiungere un cucchiaio di crema Parmentier.
3
Adagiare sopra un radiatore di pasta con la cozza fresca.
4
Distribuire nel piatto le patate noisette, la clorofilla di prezzemolo e il guanciale in polvere.
Questa ricetta, ispirata alla tradizione napoletana, è un viaggio gastronomico tra consistenze e contrasti armoniosi
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Alberto Lupini
