Controfiletto di cervo ai lamponi con finferli e cipolla rossa caramellata

Controfiletto di cervo ai lamponi con finferli e cipolla rossa caramellata.
Lo chef Fabio Pompanin del ristorante Al Camin di Cortina d'Ampezzo (Bl), presenta questa ricetta tratta dalla guida TavoleDoc Veneto.

Ingredienti:

• Controfiletto di cervo 200 g
• Olio evo qb
• Sale qb
• Vino rosso 50 ml
• Aceto di lamponi 20 ml
• Cipolla rossa di tropea 1
• Zucchero 15 g
• Aceto di vino bianco 10 ml
• Finferli 100 g
• Lamponi 1 vaschetta

Preparazione

Con un coltello ben affilato, pulire delicatamente la carne dalle sue pellicine e dalla parte grassa, bisogna considerare che il grasso di cervo ha un sapore forte e spesso non intenerisce la carne, anzi ne peggiora il sapore. Rosolare poi quello che rimane in una padella calda con olio evo e sale.

Controllare che le parti bianche siano state tolte, altrimenti provvedere a eliminarle: bagnare poi la carne nel vino rosso e nell’aceto di lamponi. Lasciarla riposare a mollo per qualche minuto. Nel frattempo, tagliare con cura la cipolla e condirla con zucchero, olio, sale e aceto di vino bianco.

Una volta fatto cio`, cuocerla in una casseruola e fare in modo che sia pronta all’impiattamento. Lavare con cura i finferli stando attenti che venga via tutta la terra, tagliare a piacere e poi cuocerli. Quando i funghi sono pronti, si ha tutto il necessario per procedere con l’impiattamento e la presentazione del piatto.

Disporre quindi sulla base i finferli trifolati, possibilmente ancora caldi. Procedere mettendo sopra il controfiletto di cervo tagliato a fettine. Per ornare e abbellire la presentazione, utilizzare la cipolla rossa e la salsa calda a giusta densita`.

Servendo tutto caldo, il piatto manterra` un sapore avvolgente che conquistera` i commensali. Con l’aggiunta dei lamponi si raggiungera`, inoltre, un giusto equilibrio di gusto, oltre che un certo livello di bellezza estetica.

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