Involtino di zucchina, avocado, finocchio marino e caviale di Aperol
Questo piatto è di Vladimir Bardzic, medaglia d'oro categoria Foto, nazione Macedonia nella competizione Vegetarian Challenge, di cui Italia a Tavola è media partner
Ingredienti: 150 g di avocado a cubetti, 50 g di finocchio, 50 g di finocchio marino, 40 g di zucchina, 5 g di “caviale” molecolare di Aperol, 1 fiore di ossalidi
Preparazione: sbucciare l'avocado, rimuovere la fossa e tagliarla a cubetti. Frullare i cubetti di avocado con olio d'oliva e sale. Sbollentare il finocchio e il finocchio marino per 15 minuti in acqua bollente. Una volta filtrati, aggiungere sale e pepe e metterli nel frullatore con l'avocado. Sbucciare e tagliare le zucchine a strisce sottili e arrotolare il composto. Decorare il piatto con un fiore di assalidi commestibile e caviale di aperol molecolare, che viene preparato in agar-agar. Aggiungere Aperol per insaporire.
Tempo di preparazione: 30 minuti
Vladimir Bardzic fa parte dell’associazione culinaria culturale senza scopo di lucro Italian Dining Summit. È uno degli chef vincitori della Vegetarian Challenge di gennaio, medaglia d'oro nella categoria "Foto", nazione "Macedonia". Per l'occasione Italia a Tavola, media partner della competizione, l'ha intervistato.
Quanto conta oggi, nel mondo della ristorazione, assecondare particolari richieste da parte della clientela che possono essere dettate da scelte etiche così come da esigenze di salute?
Guidato dal motto "il cliente ha sempre ragione", soddisfare le richieste dei nostri clienti dovrebbe essere sempre la nostra priorità. Ciò è particolarmente cruciale nella nostra professione perché, per quanto sia importante che il cibo sia piacevole per le papille gustative, una buona alimentazione è essenziale per la nostra salute. Ogni giorno che passa le persone diventano sempre più consapevoli dell'impatto negativo di una dieta di scarsa qualità sulla salute, quindi la domanda di nuovi piatti che vadano incontro ad uno stile di vita sano continua a crescere. Pertanto, credo che sia nostra responsabilità come chef adattarci alle nuove tendenze, soprattutto perché oggigiorno è molto più semplice soddisfarle viste l'accessibilità e la diffusione di prodotti biologici coltivati ecologicamente. Inoltre, sul tema delle tendenze, il consumismo etico - che include l'etica alimentare - è diventato un concetto tradizionale e quindi dovrebbe essere preso in considerazione quando si tratta di arti culinarie. Nella nostra veste di chef, possiamo anche fungere da ambasciatori dell'etica alimentare e, attraverso il nostro lavoro, educare le persone, motivarle a cambiare abitudini e comportamenti, contribuendo ad aumentare la consapevolezza dell'importanza di proteggere ambiente e pratiche di lavoro eque.
Qual è l’importanza della cucina vegetariana in relazione al rispetto del territorio e, più in generale, dell’ecosistema?
Secondo me essere vegetariano è uno stile di vita che coinvolge molto più di un semplice regime nutrizionale a base vegetale. Molto spesso le persone che si sono impegnate nel vegetarismo hanno anche sviluppato un senso di protezione ambientale. Ciò significa che preferiscono consumare prodotti biologici da agricoltura biologica e coltivazione naturale. Attraverso queste pratiche, gli agricoltori aiutano a preservare la biodiversità e l'ambiente non usando pesticidi e sostanze chimiche dannose che contaminino suolo, approvvigionamento idrico e aria. L'uso di ingredienti coltivati localmente aiuta anche a combattere il riscaldamento globale, poiché viene utilizzata meno energia per il loro trasporto. Inoltre, sostenere le piccole aziende agricole significa sostenere le piccole imprese locali o regionali la cui esistenza è in pericolo.
Com’è nata l’idea del piatto con cui ha partecipato alla Vegetarian Challenge?
Per il piatto che ha vinto la sfida vegetariana di gennaio ho scelto gli ingredienti con cui avrei cucinato e ho tratto ispirazione da quegli ingredienti. Vale a dire, quando preparo un piatto di solito non ho mai un'idea chiara o una ricetta preparata in precedenza. Scelgo diligentemente gli ingredienti perché mi ispirino la ricetta finale. È importante per me aggiungere il mio tocco personale ad ogni piatto, in modo che il piatto possa essere riconoscibile dal mio stile di cucina specifico e cerco sempre di ottenere un aspetto specifico e unico. Inoltre, scelgo sempre ingredienti colorati e vivaci e seguo le tendenze contemporanee della gastronomia molecolare.
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L'Involtino di zucchina di Vladimir Bardzic
Preparazione: sbucciare l'avocado, rimuovere la fossa e tagliarla a cubetti. Frullare i cubetti di avocado con olio d'oliva e sale. Sbollentare il finocchio e il finocchio marino per 15 minuti in acqua bollente. Una volta filtrati, aggiungere sale e pepe e metterli nel frullatore con l'avocado. Sbucciare e tagliare le zucchine a strisce sottili e arrotolare il composto. Decorare il piatto con un fiore di assalidi commestibile e caviale di aperol molecolare, che viene preparato in agar-agar. Aggiungere Aperol per insaporire.
Tempo di preparazione: 30 minuti
Vladimir Bardzic fa parte dell’associazione culinaria culturale senza scopo di lucro Italian Dining Summit. È uno degli chef vincitori della Vegetarian Challenge di gennaio, medaglia d'oro nella categoria "Foto", nazione "Macedonia". Per l'occasione Italia a Tavola, media partner della competizione, l'ha intervistato.
Quanto conta oggi, nel mondo della ristorazione, assecondare particolari richieste da parte della clientela che possono essere dettate da scelte etiche così come da esigenze di salute?
Guidato dal motto "il cliente ha sempre ragione", soddisfare le richieste dei nostri clienti dovrebbe essere sempre la nostra priorità. Ciò è particolarmente cruciale nella nostra professione perché, per quanto sia importante che il cibo sia piacevole per le papille gustative, una buona alimentazione è essenziale per la nostra salute. Ogni giorno che passa le persone diventano sempre più consapevoli dell'impatto negativo di una dieta di scarsa qualità sulla salute, quindi la domanda di nuovi piatti che vadano incontro ad uno stile di vita sano continua a crescere. Pertanto, credo che sia nostra responsabilità come chef adattarci alle nuove tendenze, soprattutto perché oggigiorno è molto più semplice soddisfarle viste l'accessibilità e la diffusione di prodotti biologici coltivati ecologicamente. Inoltre, sul tema delle tendenze, il consumismo etico - che include l'etica alimentare - è diventato un concetto tradizionale e quindi dovrebbe essere preso in considerazione quando si tratta di arti culinarie. Nella nostra veste di chef, possiamo anche fungere da ambasciatori dell'etica alimentare e, attraverso il nostro lavoro, educare le persone, motivarle a cambiare abitudini e comportamenti, contribuendo ad aumentare la consapevolezza dell'importanza di proteggere ambiente e pratiche di lavoro eque.
Qual è l’importanza della cucina vegetariana in relazione al rispetto del territorio e, più in generale, dell’ecosistema?
Secondo me essere vegetariano è uno stile di vita che coinvolge molto più di un semplice regime nutrizionale a base vegetale. Molto spesso le persone che si sono impegnate nel vegetarismo hanno anche sviluppato un senso di protezione ambientale. Ciò significa che preferiscono consumare prodotti biologici da agricoltura biologica e coltivazione naturale. Attraverso queste pratiche, gli agricoltori aiutano a preservare la biodiversità e l'ambiente non usando pesticidi e sostanze chimiche dannose che contaminino suolo, approvvigionamento idrico e aria. L'uso di ingredienti coltivati localmente aiuta anche a combattere il riscaldamento globale, poiché viene utilizzata meno energia per il loro trasporto. Inoltre, sostenere le piccole aziende agricole significa sostenere le piccole imprese locali o regionali la cui esistenza è in pericolo.
Com’è nata l’idea del piatto con cui ha partecipato alla Vegetarian Challenge?
Per il piatto che ha vinto la sfida vegetariana di gennaio ho scelto gli ingredienti con cui avrei cucinato e ho tratto ispirazione da quegli ingredienti. Vale a dire, quando preparo un piatto di solito non ho mai un'idea chiara o una ricetta preparata in precedenza. Scelgo diligentemente gli ingredienti perché mi ispirino la ricetta finale. È importante per me aggiungere il mio tocco personale ad ogni piatto, in modo che il piatto possa essere riconoscibile dal mio stile di cucina specifico e cerco sempre di ottenere un aspetto specifico e unico. Inoltre, scelgo sempre ingredienti colorati e vivaci e seguo le tendenze contemporanee della gastronomia molecolare.
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Alberto Lupini