Sucio partenopeo

Ingredienti:
Per il riso: 400 g di riso per sushi, acqua, 8 cucchiai di aceto di vino bianco, 1 cucchiaio di zucchero, 2 cucchiaini di sambuca, un pizzico di sale.
Per la salsa di loto: 2 loti morbidi, acqua, 2 cucchiaini di axantana
Per il wasaby napoletano: 40 piccoli peperoni verdi detti friggitelli (Ciummarielli), 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva, 3 peperoncini freschi piccanti e verdi, sale q.b., pepe q.b, acqua, 1 cucchiaino di axantana
Per la tartare di gamberi: 30 gamberi rossi del Cilento, 1 limone, olio extravergine d'oliva q.b.
Per la polvere di arance vesuviane: 2 arance vesuviane
Per il corallo rosso e quello nero: 150 g di acqua, 80 g di olio di semi di girasole, 30 g di farina tipo 00, colorante alimentare rosso e colorante alimentare nero q.b. (oppure, meglio, polvere essiccata di pomodorino del Piennolo vesuviano e nero di seppia)
Varie: miele, soia



Preparazione:
Per il riso: unire in un pentolino, creando un mix, l’aceto di vino bianco, lo zucchero, la sambuca e il sale. Cuocere il riso per circa 12 minuti in una pentola con tanta acqua fino a farla arrivare un dito oltre il riso. Raffreddare il riso in una placca di acciaio ventilandolo con un ventaglio, “suciando” come da dialetto partenopeo, aggiungendo un poco alla volta il mix creato in precedenza. Conservare in un luogo fresco.

Per la salsa di loto: spellare, denocciolare e poi frullare al mixer i loti, aggiungere acqua per eliminare l’eccesso di cremosità, l’axantana e poi frullare al mixer. Riempire un biberon la cucina.

Per il wasaby napoletano: aprire a metà i friggitelli e privarli dei semi, tagliarli grossolanamente, farli cuocere in acqua bollente per 4 minuti; raffreddarli in acqua ghiaccia, frullarli al mixer con un goccio di acqua e setacciare. Preparare in una pentola un soffritto con l’olio, l’aglio e il peperoncino verde piccante, cuocere per 3 minuti la salsa di friggitelli, per poi raffreddarla, frullarla al mixer con un goccio di acqua e l’axantana. Riempire un biberon da cucina.

Per la tartare di gamberi: spellare il limone con un pelaverdure, tagliare la parte gialla a fili sottilissimi, cuocere in acqua bollente 30 secondi e raffreddare in acqua e ghiaccio. Ripetere l’operazione di cottura per 3 volte. Tagliare a pezzettini i fili di limone. Sgusciare i gamberi dividerli a metà e condire con un filo di olio extravergine d'oliva e i fili di limone.

Per la polvere di arance vesuviane: grattugiare finemente la buccia delle arance e asciugarla al forno a 70°C per 60 minuti.

Per il corallo rosso e quello nero: unire in un contenitore l’acqua, l’olio e la farina; frullare al mixer e dividere il composto in due contenitori in parti uguali. Aggiungere in una il colorante rosso nell’altra il nero (meglio se i colori da utilizzare sono stati realizzati con polvere essiccata di pomodorino del piennolo vesuviano e nero di seppia). Riempire due biberon da cucina. In una padella antiaderente versare il composto rosso e far cuocere fino a quando si forma un cerchio di corallo, raffreddare e tenere da parte. Ripetere l’operazione fino al termine del composto rosso. Per la cottura del corallo nero ripetere come per la cottura del corallo rosso.

Impiattamento: al centro di un piatto nero opaco inserire un coppa pasta quadrato in posizione romboide. Inserire il riso per creare uno strato liscio di 0,5 cm. Inserire due inserti, uno di corallo rosso e uno di corallo nero, poi due cubetti di gambero marinato con le zeste di limone, tre puntini di loto e due di soia. Sotto il lato sinistro del romboide nel piatto inserire un bottone di wasaby napoletano; sopra il lato destro del romboide nel piatto inserire una striscia di polvere di arancio e ai lati tre puntini di miele.

Suscio? Sushi? Ovvero il sushi napoletano!
I viaggi "around the world" e il contatto con le nuove culture gastronomiche diventano una fonte inesauribile di traino. L’idea di un nuovo piatto nasce anche da qui, da un attimo, da una ispirazione istantanea, che poi si concretizza e matura attraverso lo studio di quell’idea, del modo giusto per farla diventare emozione per il proprio ospite. Proprio in uno di questi "attimi che ti folgorano", durante un viaggio in Oriente, è nata l’ispirazione per il "suscio partenopeo".