Ribollita

Ingredienti: 1 gambero rosso di Mazara del Vallo, 20 cipolle dorate, 300 g di buccia di Parmigiano Reggiano 24 mesi, 100 g di Parmigiano Reggiano 24 mesi grattugiato, 1 costa di sedano, 1 carota, 20 g di salsa di pomodoro, 1 mazzo di cavolo nero toscano, 30 g di pane sciapo raffermo, 10 g di finocchietto selvatico, 50 g di fagioli cannellini



Preparazione: cucinare in 5 litri di acqua le cipolle precedentemente cotte in forno con tutta la buccia, per 1 ora e mezza a 185°C. Aggiungere scorza di Parmigiano, pepe, salvia, timo. Cucinare per 2 ore, successivamente filtrare con i fagioli cannellini, portarli a cottura e fare una crema. Prendere il pane raffermo e rosolarlo leggermente in padella con il cavolo nero tagliato fine, il finocchietto, il sedano e la carota a dadini. Creare con il gambero rosso un carpaccio con l’aiuto di un coppa pasta. Disporre il formaggio grattugiato su un foglio di carta forno e passarlo al microonde per alcuni secondi, fino a quando non avremo ottenuto una chips croccante.

Impiattamento: mettere alla base di un piatto fondo la crema di cannellini, il cavolo nero e il pane, poi la chips di Parmigiano, la salsa di pomodoro e il gambero. Adagiare il brodo caldo di cipolle ridotto su tutti gli ingredienti del piatto. Guarnire con finocchietto fresco e fiori di stagione.