Gamberi rossi di Sardegna, cappelunghe, piselli e aglio nero
Pulire e dividere a metà i piselli ottenuti dai baccelli. Spurgare in acqua e sale le cappelunghe. Staccare le teste dai gamberi, spremere le teste in un colino sopra una ciotola, togliere carapace e intestino dalle code
Ingredienti (per 4 persone): 12 gamberi rossi di Sardegna, 300 g cappelunghe della laguna, 500 g piselli freschi, crescione di piselli, 6 spicchi di aglio nero, 4 uova, acciughe; 1/2 l di olio extra vergine; 1/2 l di vino bianco, 1 cedro, 4 foglie menta, 2 foglia melissa, 8 ravanelli, 4 scalogno, 1 spicchio aglio, 1 acciuga, 1 rametto timo, 1 cucchiaio aceto di mele.
Procedimento: pulire e dividere a metà tutti i piselli ottenuti dai baccelli. Spurgare in acqua e sale le cappelunghe. Staccare le teste dai gamberi, spremere le teste in un colino sopra una ciotola e togliere carapace e intestino dalle code. Preservare la polpa. Emulsionare le teste dei gamberi con due cucchiai olio extra vergine e melissa tritata. In una casseruola, passire con dell’olio extra vergine dello scalogno tritato, versare il vino bianco e ridurre a metà, aggiungere il rametto di timo.
In una bowl versare 4 tuorli e sbattere energicamente a bagnomaria con il vino bianco ridotto, olio extra vergine d’oliva e l’aceto di mele. Filtrare il tutto, aggiungere l’aglio nero pelato e l’acciuga e ottenere una crema liscia, regolare di gusto e versare in un sifone e raffreddare. Chiudere il sifone e caricare con due cariche azoto e sbattere energicamente. Affettare finemente i ravanelli e immergerli in acqua e ghiaccio.
Bollire in una pentola con poca acqua per 10 secondi le cappelunghe e filtrare l’acqua di cottura. Staccare dalla conchiglia le cappelunghe e preservare la polpa del mollusco, le “barbe” e tagliarle a diagonalmente a pezzettini regolari. Soffriggere lo scalogno e l’aglio tritato e aggiungere metà dei piselli, aggiungere l’acqua di cottura delle cappelunghe, portare a bollore e togliere dal fuoco. Frullare fino a ottenere una crema liscia verde brillante.
I restanti piselli sbianchirli in acqua bollente e raffreddare in acqua e ghiaccio, scolarli e pelarli uno ad uno. Condire i piselli con menta, le cappelunghe con cedro grattugiato e le code di gambero con sale e pepe e impiattare partendo con alla base l’emulsione di teste di gamberi, le cappelunghe condite, i piselli, i gamberi crudi, i ravanelli, e la spuma di aglio nero.Versare la crema di piselli tiepida.
Da abbinare con Verdiso Le Manzane.
Procedimento: pulire e dividere a metà tutti i piselli ottenuti dai baccelli. Spurgare in acqua e sale le cappelunghe. Staccare le teste dai gamberi, spremere le teste in un colino sopra una ciotola e togliere carapace e intestino dalle code. Preservare la polpa. Emulsionare le teste dei gamberi con due cucchiai olio extra vergine e melissa tritata. In una casseruola, passire con dell’olio extra vergine dello scalogno tritato, versare il vino bianco e ridurre a metà, aggiungere il rametto di timo.
In una bowl versare 4 tuorli e sbattere energicamente a bagnomaria con il vino bianco ridotto, olio extra vergine d’oliva e l’aceto di mele. Filtrare il tutto, aggiungere l’aglio nero pelato e l’acciuga e ottenere una crema liscia, regolare di gusto e versare in un sifone e raffreddare. Chiudere il sifone e caricare con due cariche azoto e sbattere energicamente. Affettare finemente i ravanelli e immergerli in acqua e ghiaccio.
Bollire in una pentola con poca acqua per 10 secondi le cappelunghe e filtrare l’acqua di cottura. Staccare dalla conchiglia le cappelunghe e preservare la polpa del mollusco, le “barbe” e tagliarle a diagonalmente a pezzettini regolari. Soffriggere lo scalogno e l’aglio tritato e aggiungere metà dei piselli, aggiungere l’acqua di cottura delle cappelunghe, portare a bollore e togliere dal fuoco. Frullare fino a ottenere una crema liscia verde brillante.
I restanti piselli sbianchirli in acqua bollente e raffreddare in acqua e ghiaccio, scolarli e pelarli uno ad uno. Condire i piselli con menta, le cappelunghe con cedro grattugiato e le code di gambero con sale e pepe e impiattare partendo con alla base l’emulsione di teste di gamberi, le cappelunghe condite, i piselli, i gamberi crudi, i ravanelli, e la spuma di aglio nero.Versare la crema di piselli tiepida.
Da abbinare con Verdiso Le Manzane.
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Alberto Lupini