Pizza spadina

Ingredienti:
Per l'impasto alla romana (48 ore di maturazione e 85% di idratazione con biga e farina di tipo 2): 600 g di farina 00 girasole, 300 g di mimosa tipo 2, 600+150 g di acqua fredda, 300 g di biga, 25 g di sale, olio extravergine d'oliva.
Per il topping: burrata pugliese aromatizzata allo zafferano, pesce spada affumicato, olio extravergine d'oliva aromatizzato all'aglio nero.



Procedimento: impastare in prima velocità per 4-5 minuti 600 g di farina 00 girasole e 300 g di mimosa tipo 2 Molino Pivetti, 600 g di acqua fredda anche d'estate congelata e 300 g di biga. Si fa un'autolisi di un'ora e poi si riprende aggiungendo 150 g di acqua, 25 g di sale e olio extravergine d'oliva. 2-3 minuti in due velocità. Dopo si verserà l'impasto in una vasca con il coperchio e dopo 24 ore o 48 ore in frigo sarà raddoppiato a 4°C. Si procederà allo staglio e formazione dei panetti di 300 g che lieviteranno altre 3-4 ore. La cottura a 280°C per circa 2-3 minuti e 3 minuti a 250°C in forno a legna in modo che si asciughino i liquidi. Dopodiché si aggiungeranno la burrata aromatizzata allo zafferano, il pesce spada e l'olio extravergine all'aglio nero.



Gaetano Manganelli
Il maestro pizzaiolo Gaetano Manganelli della scuola per pizzaioli Fpr - Formazione pizzaioli Rimini, ha alle spalle 21 anni di attività. Ad oggi è pizza chef al Parcoverde di San Marino e ha partecipato nel corso della sua carriera a competizioni nazionali ed internazionali.