"Gestire" un tonno freschissimo, di qualità eccelsa come quella del Mediterraneo, non è semplice. Occorre sapere che la sua salinità è delicatissima ed ha delle sfumature di acidità nell'impatto al palato. Quindi è facile spegnere il suo gusto se non lo si valorizza nel modo migliore. Pochi compagni di viaggio ma giusti, cotture brevissime, una marinatura che se contiene basi di aceto o limone va aggiunta rigorosamente solo nel momento della composizione del piatto.



Ingredienti per 4 persone. 500 g di tonno rosso (filetto) freschissimo, 1 porro fresco, 5 cucchiai di tamari, 5 cucchiai di aceto di mele, 3 cucchiai di zucchero muscovado, 300 g di sesamo (bianco e nero), 2 cucchiai colmi di beni shoga (zenzero a julienne in salamoia, colorato di rosso con foglie di shiso, in salamoia di acqua e umezu ovvero aceto di umeboshi), 2 cucchiani di olio essenziale di sesamo, 1 porro fresco, crescioni di rughetta.

Preparazione: Abbattere il tonno, per 48 ore a - 24. O lasciarlo in congelatore per 96 ore.Marinarlo da freddissimo, per pochissimi minuti, qualche grado sopra lo zero, con la tamari, in cui avremo sciolto lo zucchero con anticipo (sul fuoco a 80 gradi), unita all'aceto di lamponi. Tostare i semi di sesamo bianchi e neri in una pentola antiaderente. Scottare il tonno, scolato dalla marinatura, 1 minuto per lato, nell'olio essenziale di sesamo. Passare il filetto di tonno nella panure calda di sesamo e poi tagliarlo a fettine regolari.Servire le fettine di tataki di tonno rosso su una julienne di porro crudo, accompagnandolo ai crescioni di rughetta e alla julienne di beni shoga.