Ricetta tratta dal libro “Sapori di festa con Francesco Apreda” a cura di Valeria Arnaldi.

Ingredienti:
Per le vongole al lemon grass: 1 kg di vongole veraci, 1 spicchio d’aglio, 2 stecche di lemon grass, 40 ml di vino bianco, gambi di prezzemolo
Per le briciole alla bottarga: 300 g di pane casareccio, 60 g di burro, 20 ml di olio, 25 g di bottarga grattugiata
Per il gel di peperoncino: 200 g di peperoncini freschi, 300 ml di acqua, 80 g di zucchero
Per le cime di rapa ripassate: 400 g di cime di rapa, 1 spicchio d’aglio, olio extravergine d’oliva q.b.
Per gli spaghettini alle vongole: 500 g di spaghettini di Gragnano, 1 spicchio d’aglio, prezzemolo tritato q.b., olio extravergine d’oliva q.b., vongole e acqua delle vongole
Per guarnire: radice di wasabi fresca

Procedimento:
Per le vongole al lemon grass: spurgare e lavare bene le vongole, passarle in un tegame con un fondo di olio e aglio, aggiungere poi il lemon grass e i gambi di prezzemolo e sfumare con il vino bianco. Coprire il tegame con un coperchio e, appena le vongole saranno aperte, toglierle dal fuoco. Sgusciarle e filtrare il loro liquido con un telo di lino.
Per le briciole di bottarga: sminuzzare e tostare in padella il pane con il burro e l’olio, appena dorato frullarlo al bimby con la bottarga.

Per il gel di peperoncino: aprire i peperoncini a metà, eliminare i semi e sbianchirli in acqua e raffreddarli in acqua e ghiaccio. Passarli poi nell’acqua e zucchero e far sobbollire fino a stracuocerli. Scolarli e frullarli al mixer.
Per le cime di rapa ripassate: eliminare le foglie più grandi e dure, lavare bene le cime di rapa, scolarle e saltarle in padella con l’olio e lo spicchio d’aglio, salare ed eliminare l’aglio.

Per gli spaghettini alle vongole: soffriggere l’aglio tritato con l’olio e aggiungere l’acqua delle vongole, a parte cuocere gli spaghettini in abbondante acqua salata e scolarli a metà cottura. Passarli in padella con l’acqua di cottura delle vongole e finire di cuocerli, lasciandoli sempre al dente e spadellandoli in continuazione facilitando la fuoriuscita dell’amido. Se necessita, aggiungere l’acqua di cottura della pasta. Infine mantecare con un filo di olio extravergine d’oliva a crudo, le cimette ripassate e il prezzemolo tritato.
Finitura: spatolare il gel di peperoncino sul fondo del piatto, adagiarvi gli spaghettini e guarnire con la radice di wasabi grattugiata.