Ricetta tratta dal libro “Sapori di festa con Francesco Apreda” a cura di Valeria Arnaldi.

Ingredienti:
Per la spigola alla marinara fragrante: 1 spigola da 2 kg, 300 g di pomodorini datterini, 300 g di pomodorini grappolo, 3 g di aceto, 20 g di basilico, 1 spicchio d’aglio, 3 g di sale, 2 stecche di lemon grass, origano, finocchiella, basilico, prezzemolo, olio extravergine d’oliva
Per la salsa di crescione: 800 g di crescione di ruscello, sale, olio extravergine d’oliva
Per le melanzane tataki: 400 g di melanzane, 100 ml di soia scura, 1 limone, 5 ml di olio di sesamo, 30 g di zenzero, sale, olio extravergine d’oliva
Per i pomodorini canditi in olio: 200 g di pomodorini datterini, 5 g di origano, 10 g di capperi, 1 spicchio d’aglio, sale, olio extravergine d’oliva
Per la cialda di pomodoro: 200 g di riso Carnaroli, 100 g di passata di pomodoro
Per la polvere di capperi: 100 g di capperi sotto sale
Per la polvere di pomodoro: buccia di pomodoro
Per guarnire: sakura cress (pianta aromatica), olio extravergine d’oliva

Procedimento:
Per la spigola alla marinara fragrante: frullare al cutter i pomodorini datterini, i pomodori grappolo, l’aceto, l’aglio, il basilico, il sale e lo zucchero. Ottenuta una purea di pomodoro, metterla a sgocciolare in frigo all’interno di un telo di lino per almeno 12 ore, ricavando così dell’acqua di pomodoro limpida. A parte, squamare e sfilettare la spigola e ottenere delle porzioni di circa 130 g cadauna, inserirle all’interno di buste per la cottura sottovuoto e aggiungere l’acqua del pomodoro con un pizzico di sale e le erbe aromatiche. Cuocere al Roner a una temperatura di 60°C per circa 15 minuti, aprire le buste, adagiare i filetti di spigola su una teglia e filtrare al colino cinese l’acqua di cottura. Far ridurre il liquido di cottura velocemente in padella montandolo alla fine con un filo di olio extravergine d’oliva. Nappare i filetti ancora caldi con la riduzione.

Per la salsa di crescione: separare le foglioline dai rami del crescione, lavarle in abbondante acqua fredda, scolarle e poco per volta sbollentare le foglie in acqua salata raffreddandole poi in acqua a ghiaccio. Scolarle ulteriormente e frullarle al mixer con un pizzico di sale e un filo di olio extravergine d’oliva, ottenendo una salsa fluida e uniforme.

Per le melanzane tataki: cuocere le melanzane intere al forno a 180°C, una volta appassite, aprirle a metà e ricavarne la polpa. Sgocciolarla, sminuzzarla al coltello e passarla in padella con l’olio di sesamo, la buccia di limone grattugiata e il succo di zenzero ottenuto dallo stesso grattugiato e strizzato con un telo di lino. Aggiustare con la soia e un filo di olio extravergine d’oliva.

Per i pomodorini canditi in olio: chiudere sottovuoto nelle apposite buste da cottura i pomodorini con il resto degli ingredienti per la loro preparazione e abbondante olio extravergine d’oliva. Cuocere al Roner a 58°C per 30 minuti.
Per la cialda di pomodoro: cuocere il riso nella passata di pomodoro con aggiunta di acqua. Una volta stracotto, frullarlo ottenendo una purea omogenea e stenderla su un silpat. Essiccare al forno a 80°C con valvola dell’aria aperta per circa 3 ore, cioè fino a quando risulterà croccante.

Per la polvere di capperi: lavare bene i capperi eliminando il sale e disidratarli all’essiccatore. Polverizzarli poi con il bimby.
Per la polvere di pomodoro: disidratare le bucce di pomodoro all’essiccatore e polverizzarle al bimby.
Finitura: stendere a specchio la salsa di crescione tiepida, posizionare il tataki di melanzane al centro e adagiarvi il filetto di spigola precedentemente ricoperto di polvere di pomodoro. Guarnire con i pomodorini canditi, la cialda di pomodoro, il crescione sakura e terminare con un filo di olio extravergine d’oliva e un po’ di polvere di capperi.