Ricetta tratta dal libro “L'olio non cresce sugli alberi. L'arte del blending: come nasce un olio di grande qualità” di Giovanni Zucchi.

Ingredienti (per dieci persone): 600 g di pasta sfoglia, 800 g di broccoletti, 10 pomodori ramati rossi abbastanza grossi, 300 g di mozzarella, 50 g di capperi seccati, 30 g di paté di olive, 60 g di olio extravergine d’oliva all’aglio, 30 g di zucchero a velo, 2 mazzetti di basilico, 1 mazzetto di timo fresco, sale e pepe q.b.
Per l’emulsione di acqua di pomodoro e olio extravergine d’oliva: 150 ml di olio extravergine d’oliva dolce fruttato, 70 g di acqua di pomodoro, 50 g di albume d’uovo, 20 g di lecitina di soia, 30 ml di aceto bianco

Procedimento: tirate la pasta sfoglia all’altezza di 5 mm, ricavandone dieci dischi di 8 cm di diametro. Conservare la pasta in frigorifero. Sbollentate i pomodori ramati, spellateli e tagliate la parte esterna a spicchi, conservando l’interno per ricavarne poi l’acqua di pomodoro. Su delle tortiere da porzione di circa 8 cm di diametro mettete dei fogli di carta forno ritagliati nelle stesse dimensioni delle tortiere, salata e pepate bene, irrorate con metà dell’olio all’aglio e cospargete un po’ di zucchero al velo, quindi disponetevi gli spicchi di pomodoro.

Insaporite con un po’ di timo e aggiungete la mozzarella di bufala tagliata a dadini e strizzata avendo cura di eliminare tutto il liquido, poi coprite con i dischi di pasta sfoglia e mettete in forno a 180°C per 15 minuti. Una volta cotte, sfornate le tortiere, togliete lo stampo e rigiratelo, eliminando la carta forno. Pulite i broccoletti, torniteli, cuoceteli e fateli raffreddare, poi conditeli con sale, pepe e l’altra metà dell’olio all’aglio.

Per l’emulsione di acqua di pomodoro e olio extravergine d’oliva: frullate l’interno dei pomodori rimasto dalla preparazione delle tatin e mettetelo a colare in un colino cinese ricoperto con un foglio di carta assorbente in modo che faccia da filtro (ci vorranno un paio di ore finché il liquido bianco sarà del tutto filtrato), quindi recuperate l’acqua di pomodoro, versatela nel frullatore dove avrete già messo l’albume e aggiungete l’olio extravergine d’oliva dolce fruttato, l’aceto bianco, sale, pepe e la lecitina di soia, frullando bene e poi passando l’emulsione al colino cinese.

Finitura: disponete le tatin nei piatti, versando intorno l’emulsione di acqua e pomodoro e olio extravergine d’oliva, decorando con mucchietti di broccoletti e paté di olive e lucidando con un po’ di olio extravergine d’oliva, infine disponete su ciascun tortino un ciuffetto di basilico, delle foglioline di timo fresco e qualche cappero seccato.