Ricetta tratta dal libro “Sapori di festa con Francesco Apreda” a cura di Valeria Arnaldi.

Ingredienti:
Per la glassa vino e arancia: 500 ml di vino Gewürztraminer, 600 ml di succo d’arancia, 50 g di zucchero, 35 g di miele di acacia, 30 ml di olio extravergine d’oliva
Per il salmone al vapore: 1,4 kg di baffa di salmone selvaggio, olio extravergine d’oliva, sale e pepe nero q.b.
Per la spuma di bernese: 6 tuorli, 50 g di scalogno, 15 ml di vino bianco, 10 ml di aceto di vino bianco, 120 g di burro, dragoncello q.b.
Per le verdurine in giardiniera: 80 g di finocchi mini, 100 g di carotine, 40 g di pomodorini, 80 g di pannocchie mini, 100 g di asparagi, 100 g di zucchine romane, 1 l di acqua, 100 ml di aceto di vino bianco, 200 ml di vino bianco, sale e pepe q.b.
Per l’olio alle erbe: 10 g di finocchiella, 10 g di basilico, 10 g di menta, 10 g di cerfoglio, 20 ml di olio extravergine d’oliva
Per guarnire: mostarda di Cremona, crescione di patate

Procedimento:
Per la glassa vino e arancia: caramellare lo zucchero in un pentolino con un goccio d’acqua, aggiungere il vino e lasciar ridurre quasi completamente. Aggiungere poi il succo d’arancia. Ridurre ulteriormente il tutto fino a ottenere un liquido leggermente denso, unire il miele lontano dal fuoco e montare con l’olio extravergine d’oliva freddo a filo.

Per il salmone al vapore: squamare la baffa di salmone, spinarla e ricavare delle porzioni di circa 130 g. Salarle, peparle e metterle sottovuoto con un filo di olio extravergine d’oliva, cuocerle a 63°C nel Roner per circa 16 minuti. Aprire le buste e asciugare leggermente il salmone con della carta assorbente, spennellarlo con la glassa al vino e arancia e passarlo in forno per qualche minuto a 120°C.

Per la spuma di bernese: riscaldare a 40°C al bimby a velocità media l’aceto con il vino bianco e lo scalogno, aggiungere il burro e poi successivamente i tuorli aumentando la gradazione a 85°C per circa 2 minuti. Infine salare, pepare e aggiungere qualche foglia di dragoncello. Passare il tutto al colino cinese e versare all’interno di un sifone caricandolo con 2 capsule di gas. Depositare il sifone all’interno di una pentola con acqua a 65°C.

Per le verdurine in giardiniera: mondare e tagliare le verdure come da foto, sbollentarne una quantità per volta nell’acqua salata con l’aceto, il vino e le bacche di pepe. Scolarle ancora croccanti e farle raffreddare su carta assorbente in frigo, coperte. Al momento di servirle condirle con un filo di olio extravergine d’oliva.
Per l’olio alle erbe: chiudere in una busta per il sottovuoto le foglie di erbe e l’olio, cuocere a 40°C per 30 minuti, frullare il tutto e conservare in frigo ottenendo una crema densa di olio ed erbe.

Finitura: spennellare l’olio alle erbe sul piatto formando una cornice, adagiarvi tutte le verdurine in giardiniera e la mostarda di Cremona tagliata a piccoli segmenti, posizionare sopra la porzione di salmone e guarnire riempiendo gli spazi tra le verdurine con la bernese al sifone tiepida. Concludere con qualche fogliolina di crescione di patate.