Ricetta tratta dal libro “Sapori di festa con Francesco Apreda” a cura di Valeria Arnaldi.

Ingredienti:
Per la pasta all’uovo: 350 g di farina 00, 150 g di semolino, 125 g di uova intere, 125 g di tuorli
Per la polpa e il brodo d’astice: 4 astici, 40 g di sedano, 40 g di cipolla, 30 g di carota, 40 ml di brandy, finocchiella q.b.
Per il ripieno all’astice e tartufo: 40 ml di brodo di astice, 600 ml di latte, 140 g di burro, 120 g di farina, 30 g di parmigiano, 30 g di tartufo nero, 5 gocce d’olio al tartufo, prezzemolo tritato q.b.
Per la crema di broccoli: 400 g di broccoli, 30 g di cipolla, olio extravergine d’oliva q.b.
Per guarnire: broccoli bolliti e ripassati, lamelle di tartufo nero, burro, parmigiano grattugiato, cerfoglio

Procedimento:
Per la pasta all’uovo: impastare insieme tutti gli ingredienti per la preparazione della pasta e far riposare il composto in frigo per almeno 3 ore. Stendere poi la pasta molto sottile, formare dei quadrati uguali di circa 8 cm per lato e cuocerli in abbondante acqua salata.

Per la polpa e il brodo d’astice: separare le chele dalle code e sbollentare queste ultime in acqua salata per 60 secondi, poi fare lo stesso con le chele per circa 4/5 minuti, raffreddare entrambe in acqua e ghiaccio. Aprire la carcassa della coda con l’aiuto di una forbice da cucina, estrarre la coda semicruda e conservarla in frigo. Lo stesso procedimento va adottato per le chele, la polpa delle quali invece andrà sminuzzata.

Con le carcasse fare un brodo tostandole prima in forno per poi bagnarle con il brandy. Una volta evaporato aggiungere le verdure sminuzzate e passare il tutto in un tegame, ricoprire di acqua fredda e ghiaccio e lasciar sobbollire per almeno 30 minuti, schiumando il brodo quando è necessario. Passare al colino cinese e riportare sul fuoco fino a ridurlo della metà, aggiungere un mazzetto di finocchiella, e filtrare con un telo di seta.

Per il ripieno all’astice e tartufo: fare una besciamella aggiungendo in una pentola la farina al burro fuso. Una volta amalgamato il tutto incorporare il latte e il brodo d’astice bollenti, mescolando con una frusta. Lasciar sobbollire per circa 20 minuti lontano dal fuoco e una volta tiepido aggiungere la polpa di astice, il parmigiano grattugiato, il prezzemolo tritato, il tartufo tritato e le gocce di olio al tartufo.

Per la crema di broccoli: appassire in un tegame, senza farle prendere colore, la cipolla sminuzzata con un filo di olio extravergine d’oliva, aggiungere i broccoli tagliati finemente, salare e ricoprire di acqua bollente. Bollire velocemente fino a stracuocere i broccoli e frullare la salsa al mixer aggiungendo un filo di olio extravergine d’oliva a crudo.

Finitura: con i fogli di pasta ancora caldi, assemblare delle lasagne monoporzione con il ripieno all’astice e tartufo caldo, spolverando ogni strato con pochissimo parmigiano. Spennellare l’ultimo strato con burro fuso e spolverare ancora di parmigiano, infornare le lasagne a 160°C per circa 8 minuti e passarle alla salamandra fino a ottenere un colore dorato. A parte rosolare le cose di astice in padella, lentamente e da tutti i lati, con un filo di olio e sale. Adagiare sul piatto sia le code di astice che le lasagne e guarnire con la crema di broccoli, i broccoli ripassati, alcune lamelle di tartufo fresco e dei ciuffetti di cerfoglio.