Ricetta tratta dal libro “L'olio non cresce sugli alberi. L'arte del blending: come nasce un olio di grande qualità” di Giovanni Zucchi.

Ingredienti (per dieci persone): 10 astici blu freschi, 400 ml di olio extravergine 100% italiano, 2 foglie di lauro
Per la spuma di patate: 500 g di patate abruzzesi, 300 ml di panna fresca, 200 ml di brodo vegetale, 1 scalogno, sale e pepe q.b.
Per la vinaigrette al dragoncello: 3 albumi d’uovo, 100 ml di aceto bianco, 100 ml di vino bianco, 200 ml di olio di semi, 20 ml di olio extravergine d'oliva all’arancia, 1 mazzetto di dragoncello, 1 scalogno, 20 g di zucchero, polvere di tè macha q.b., sale q.b.
Per il croccante di riso al nero di seppia: 100 g di riso Carnaroli, 30 ml di nero di seppia, ½ scalogno, 300 ml d’acqua, 150 ml di olio extravergine d’oliva per friggere
Per guarnire: 200 g di pane di farina di grano arso, olio extravergine d’oliva all’arancia q.b., qualche ciuffetto di dragoncello

Procedimento:
Per la vinaigrette al dragoncello: fate bollire vino, aceto e zucchero insieme al dragoncello e lo scalogno tagliato a metà per 10 minuti. Filtrate e conservate l’aceto aromatizzato, servirà anche per le altre preparazioni. Con il minipimer montate gli albumi con un pizzico di sale, un cucchiaio di aceto al dragoncello e l’olio di semi versato a filo poco per volta e terminate aggiungendo anche l’olio extravergine d’oliva all’arancia, così da ottenere una sorta di maionese. Aggiungete un pizzico di tè macha.

Per la spuma di patate: stufate lo scalogno tritato, aggiungeteci le patate pulite e tagliate a cubetti, unite la panna e il brodo vegetale e insaporite con sale e pepe. A fine cottura, quando le patate sono tenere, frullate il tutto fino a ottenere una crema liscia e omogenea, quindi versate in un sifone con una carica di gas e mantenete al caldo.

Per il croccante di riso al nero di seppia: disponete il riso in una casseruola, aggiungete l’acqua e il mezzo scalogno tritato, mettete sul fuoco e cuocete a fuoco moderato per circa 40 minuti, mescolando di tanto in tanto e facendo attenzione che non attacchi e non bruci, dopodiché frullate fino a ottenere una crema molto fine. Aggiungete quindi il nero di seppia e stendete la crema ottenuta su uno o due fogli di silpat. Lasciate essiccare all’aria per circa 2 giorni, in modo da ottenere delle croste ben asciutte, spezzettatele e poi friggetele in olio extravergine d’oliva ben caldo, quasi al punto di fumo.

Per guarnire: tritate grossolanamente il pane di farina di grano arso e saltatelo in padella con un po’ di olio extravergine d’oliva e uno spicchio d’aglio in camicia, in modo da insaporirlo e tostarlo. Dividete gli astici, staccando le code e le chele, ed eliminate la testa. Cuocete le chele a vapore per 9 minuti a 95°C, poi raffreddate in acqua e ghiaccio. Chiudete le code in sacchetti sottovuoto (due saranno sufficienti), ricopritele con olio extravergine d’oliva 100% italiano e una foglia di lauro e cuocetele nel roner (oppure in forno a vapore) per 18 minuti a 65°C.

Finitura: disponete nei piatti la spuma di patate e cospargete con poco crumble di pane di grano arso. Aggiungete delle gocce di vinaigrette al dragoncello e posizionate al centro di ogni piatto la coda di astice a cui avrete tolto il carapace, le sue chele cotte al vapore, un filo di olio extravergine d’oliva all’arancia, un pezzetto di croccante di riso al nero di seppia e un ciuffetto di dragoncello. Servite.