Ricetta tratta dal libro “Sapori di festa con Francesco Apreda” a cura di Valeria Arnaldi.

Ingredienti:
Per le mezze maniche alle alghe: 500 g di mezze maniche, 500 ml di acqua, 20 g di alga kombu, 40 g di funghi shitake, 20 g di cipollotto, 40 g di alga nori, olio all’aglio q.b., peperoncino q.b.
Per il battuto di borlotti: 350 g di borlotti secchi, 30 g di cipolla, 1 spicchio d’aglio, rosmarino q.b., pepe bianco Muntok q.b., olio extravergine d’oliva q.b.
Per la crema di latte di bufala: 300 g di mozzarella di bufala, 140 g di ricotta di bufala, 90 g di yogurt di bufala, 100 ml di latte
Per guarnire: 350 g di salmone affumicato, sedano a bastoncini, erba cipollina, polvere di liquirizia, petali di fiori eduli

Procedimento:
Per le mezze maniche alle alghe: fare un brodo di alghe lasciando per una notte l’alga kombu, ben lavata dai residui di grasso, all’interno del mezzo litro d’acqua. Passato questo periodo portare l’acqua sul fuoco, lasciando l’alga kombu e aggiungendo i funghi shitake sminuzzati. Una volta raggiunti i 90°C togliere dal fuoco e aggiungere l’alga nori e il cipollotto tagliato alla julienne.

Lasciar insaporire per circa 5 minuti e filtrare il brodo con un telo di lino. A parte cuocere per soli 4 minuti le mezze maniche in abbondante acqua con poco sale, scolare la pasta e trasferirla all’interno del brodo di alghe in ebollizione. Continuare la cottura della pasta fino a riduzione completa del brodo, lasciandola bene al dente. Infine mantecare con un filo di olio aromatizzato all’aglio e peperoncino.

Per il battuto di borlotti: tenere a bagno i borlotti per circa 12 ore in abbondante acqua, scolarli e sbollentarli un minuto in acqua e sale, eliminando le impurità. Dopodiché cuocerli in acqua salata con la cipolla tagliata a metà, lo spicchio d’aglio, il rosmarino e l’olio extravergine d’oliva. Una volta cotti, eliminare le guarnizioni, scolarli e ancora caldi schiacciarli con l’aiuto di una forchetta aggiungendo il pepe, un filo di olio extravergine d’oliva a crudo e il sale se necessario.

Per la crema di latte di bufala: frullare al termo mix a 30°C per circa 2 minuti il latte con la ricotta e la mozzarella. Riversare la crema in un tegamino e aggiungere lo yogurt. Al momento di servire la pasta riscaldare la crema leggermente, affinché risulti tiepida e non caldissima.

Finitura: con l’aiuto di un coppapasta d’acciaio dal diametro di circa 12/14 cm, racchiudere il battuto di borlotti all’interno di un piatto fondo, adagiarvi poi i mezzi rigatoni alle alghe e dei cubi di salmone affumicato. Eliminare il coppapasta e guarnire con i bastoncini di sedano sbianchiti e conditi con olio e sale, l’erba cipollina e i petali di fiori. Infine spolverare leggermente con la polvere di liquirizia e direttamente a tavola versare la crema di latte di bufala.