Ricetta tratta dal libro “L'olio non cresce sugli alberi. L'arte del blending: come nasce un olio di grande qualità” di Giovanni Zucchi.

Ingredienti (per dieci persone):
Per i moscardini: 1,5 kg di moscardini bianchi piccoli, 80 ml di vino rosso, 30 ml di olio extravergine d’oliva all’aglio, 200 ml di olio extravergine d’oliva dolce fruttato, 1 cucchiaio di aceto balsamico, farina di mais q.b., sale q.b.
Per il croccante di olive nere: 100 g di riso Carnaroli, 70 g di olive nere taggiasche, ½ scalogno, 300 ml di acqua, 150 ml di olio extravergine d’oliva per friggere
Per la crema di guacamole: 1 avocado, ½ limone, 50 ml di olio extravergine d’oliva al peperoncino
Per la purè di favette: 150 g di fave secche, 40 ml di olio extravergine d’oliva all’aglio, olio extravergine d’oliva al peperoncino q.b., 1 mazzetto di rucola, 1 rametto di rosmarino, 1 foglia d’alloro
Per guarnire: qualche fogliolina di rucola selvatica

Procedimento:
Per il croccante di olive nere: disponete il riso in una casseruola, aggiungete l’acqua e il mezzo scalogno tritato, mettete sul fuoco e cuocete a fuoco moderato per circa 40 minuti, mescolando di tanto in tanto e facendo attenzione che non attacchi e non bruci, dopodiché frullate fino a ottenere una crema molto fine. Aggiungete quindi le olive nere tritate finemente e stendete la crema ottenuta su uno o due fogli di silpat. Lasciate essiccare all’aria per circa 2 giorni, in modo da ottenere delle croste ben asciutte, spezzettatele e poi friggetele in olio extravergine d’oliva ben caldo, quasi al punto di fumo, ottenendo dei veli di pasta alle olive croccanti e leggermente soffiati.

Per i moscardini: pulite i moscardini, eliminando gli occhi, la bocca e le parti interne, lavateli bene e metteteli in sacchetti sottovuoto, aggiungendo l’olio extravergine d’oliva e quello all’aglio, il vino rosso e un pizzico di sale e chiudendo bene i sacchetti. Metteteli quindi a cuocere nel roner a 65°C per circa 25 minuti. Una volta cotti, togliete i moscardini dai sacchetti e recuperate il liquido che si è formato, passatelo al passino cinese e fate ridurre la salsa. Quando il sapore si sarà concentrato, legate con un po’ di farina di mais per rendere la salsa più densa e aggiungete un cucchiaio di aceto balsamico.

Per la crema di guacamole: frullate l’avocado col minipimer, aggiungendo il succo di mezzo limone, l’olio extravergine d’oliva al peperoncino e un po’ d’acqua, per ottenere una crema densa.
Per la purè di favette: ammollate le favette in acqua per un’oretta, sciacquatele e quindi cuocetele in acqua con una foglia di alloro per circa 30 minuti; a fine cottura aggiungete un mazzetto di rucola e fate sobbollire 2 minuti, quindi frullate, aggiungendo l’olio extravergine d’oliva all’aglio, il rosmarino ben tostato e un tocco di olio extravergine d’oliva al peperoncino, dopodiché conservate al caldo.

Finitura: fate dorare i moscardini in una padella antiaderente con poco olio extravergine d’oliva e salate a dovere. Disponete nei piatti un po’ di purè di favette, la crema di guacamole e quindi i moscardini, versate negli spazi liberi la salsa di vino rosso, quindi decorate con i croccantini di olive e delle foglioline di rucola selvatica e servite.