Ricetta tratta dal libro “Sapori di festa con Francesco Apreda” a cura di Valeria Arnaldi.

Ingredienti:
Per la terrina di foie gras: 1 kg di foie gras d’oca, 150 ml di cognac, 150 ml di porto, 1 l di latte, 60 g di pistacchi sgusciati, 25 g di sale, pepe q.b.
Per la glassa miso e mele: 450 g di succo di mela biologico, 75 g di aceto di mele, 30 g di miso rosso (un condimento ottenuto dalla fermentazione dei fagioli di soia)
Per la salsa di mela: 2 mele Golden, 2 mele Granny Smith, 20 g di burro, 80 g di pastinaca, 300 ml di latte, alloro e sale q.b.
Per lo sgombro marinato: 1,2 kg di sgombro, 1250 ml di acqua, 162 g di sale, aneto q.b., prezzemolo q.b., basilico q.b., pepe in grani q.b., scorza d’arancia e limone
Per guarnire: spaghetti di riso fritti, amarene a metà e succo di amarene, zucchero di canna, foglioline di radicchio e polvere di betelnut (la noce di Betel)

Procedimento:
Per la terrina di foie gras: eliminare la membrana esterna del foie gras, tagliarlo a fette dello spessore di 2 cm e spurgarlo per un’ora nel latte con 40 g di sale a temperatura ambiente. Scolarlo, asciugarlo e marinarlo immerso in cognac, porto e 25 g di sale per almeno 40 minuti, scolarlo ulteriormente dalla marinatura e asciugarlo con della carta assorbente. Montare la terrina in uno stampo di ghisa smaltata, foderarne i lati e la base con il foie gras marinato, poi fare uno strato di pistacchi sgusciati, dopodiché ancora uno strato di foie gras, poi pistacchi e infine chiudere con il foie gras. Coprire con il coperchio dello stampo e cuocere al forno a bagnomaria per 22 minuti a 130°C. Mettere la terrina sotto pressa per circa 12 ore e infine sformarla, spalmando con il grasso fuoriuscito dalla pressione. Conservare la terrina avvolta nella pellicola trasparente.

Per la glassa miso e mele: unire tutti gli ingredienti e ridurre sul fuoco fino a ottenere una densità da glassa. Passare al colino a maglia fine e conservare in frigo.
Per la salsa di mela: cuocere la pastinaca, pelata e tagliata, nel latte con l’alloro e il sale. A parte cuocere sottovuoto le mele, pelate e tagliuzzate, con il burro a 85°C per 40 minuti. Infine unire la pastinaca scolata alle mele e frullare il tutto al mixer ottenendo una crema densa.

Per lo sgombro marinato: preparare un infuso con 250 ml di acqua, le erbe, il pepe e le scorze di arancia e limone e lasciar raffreddare. A parte unire alla restante acqua il sale e frullare con un mixer a immersione fino a completo scioglimento del sale, dopodiché unire l’infuso freddo all’acqua salata e immergervi i filetti di sgombro spinati. Lasciar cuocere in salamoia nel frigo per circa 60/70 minuti, scolare i filetti e asciugarli bene. Conservarli in frigo racchiusi da carta da forno.

Finitura: tagliare i filetti di sgombro marinati e immergerli nella glassa alle mele e miso, scolarli, spolverarli di zucchero di canna e fiammeggiarli con un cannello fino a caramellare lo zucchero. A parte tagliare la terrina e posizionarvi sopra i filetti di sgombro caramellati. Adagiare il tutto su un piatto con la salsa di mele e il succo di amarene e guarnire con le foglioline di radicchio condite con olio e sale, gli spaghetti di riso fritti e la polvere di betelnut.