Ricetta tratta dal libro “Sapori di festa con Francesco Apreda” a cura di Valeria Arnaldi.

Ingredienti:
Per il carpaccio tiepido di capesante: 350 g di capesante senza guscio, sale vanigliato q.b., olio extravergine d’oliva q.b.
Per la crema di radici: 120 g di pastinaca (pianta della famiglia delle Ombrellifere, consumata come ortaggio dopo la cottura), 100 g di topinambur (detto anche rapa tedesca o carciofo di Gerusalemme), 80 g di patate, 40 g di daikon (ravanello bianco gigante originario dell’Asia Orientale), 300 ml di latte, 1 foglia d’alloro
Per i cubi di topinambur: 200 g di topinambur, 300 ml di latte, 1 foglia d’alloro, sale e pepe in grani q.b.
Per la crema di barbabietole rosse: 250 g di barbabietole rosse, 400 ml di acqua, 90 g di zucchero, 15 ml di aceto di lamponi
Per le zeste di limoni: 3 limoni
Per guarnire: 60 g di lingotto di caviale Calvisius, 40 g di caviale Beluga, olio aromatizzato al limone q.b., foglie di lattughina romana q.b.

Procedimento:
Per il carpaccio tiepido di capesante: eliminare il corallo dalle capesante e lavarle in un contenitore con acqua fredda e sale, scolarle e asciugarle bene su carta assorbente. A parte, in una padella con olio caldo, scottarle solo dalla parte esterna, leggermente, senza che prendano calore all’interno, dopodiché tagliarle a fettine e condirle con il sale alla vaniglia, procedimento che va fatto al momento di servirle.
Per la crema di radici: sbucciare le radici e tagliarle finemente, immergerle nel latte con la foglia di alloro, salare e cuocere lentamente. Una volta che risulteranno ben cotte, eliminare la foglia d’alloro e frullare con un filo d’olio extravergine d’oliva.

Per i cubi di topinambur: sbucciare e tagliare i topinambur a cubi di circa 2 cm per lato, immergerli nel latte con la foglia d’alloro, il sale e il pepe in grani e portare a bollore. Lasciarli raffreddare a temperatura ambiente sempre nel loro liquido di cottura. Una volta freddi, colarli, asciugarli bene e scottarli in padella con olio caldo da tutti i lati, fino a una leggera doratura. Concludere con una leggera salatura.
Per la crema di barbabietole rosse: pelare le barbabietole e tagliarle finemente, poi immergerle nell’acqua con lo zucchero e l’aceto di lamponi e bollire il tutto fino a stracuocere le barbabietole. Dopodiché scolarle e frullare al mixer aggiungendo, solo se necessario, il liquido di cottura, fino a ottenere una crema densa da poter spennellare sul piatto.

Per le zeste di limone: con l’aiuto del pelapatate ricavare delle lastre di buccia di limone ed eliminare la parte bianca, tagliare poi a julienne sottile e sbollentarle 3 volte in acqua, cambiandola ogni volta. Infine raffreddare le zeste in acqua e ghiaccio. Scolare e conservare in frigo ricoperte da carta umida.
Finitura: spennellare la crema di barbabietole sul piatto, adagiarvi le fettine di capesante con il sale alla vaniglia, le foglioline di lattughina condite con olio aromatizzato al limone e sale e i cubi di topinambur. Formare dei puntini con la salsa di radici e concludere con le zeste di limone, il caviale e il lingotto di caviale grattugiato alla microplane a maglia fine.