Spuma di pancetta con carpaccio di baccalà, croccante di nocciole e caffè
Far bollire la panna insieme alla pancetta tagliata a pezzi e l’aglio, quando bolle abbassare il fuoco e tenerla a bordo piastra per circa 1 ora. Di tanto in tanto schiumarla, poi unire il parmigiano e cuocere ancora
Ricetta tratta da “La guida Michelin. 24 stelle per rivivere 60 anni di storia italiana”.
Ingredienti (per 4 persone): 100 g di panna, 75 g di parmigiano, 35 g di bacon, 1 spicchio d’aglio, 0,5 g di xantana, 1 filetto di baccalà disossato (Morro)
Per la polvere di nocciole e caffè: 150 g di zucchero semolato, 150 g di nocciole tostate, 10 g di polvere di caffè, ½ stecca di vaniglia
Procedimento:
Per la spuma di pancetta: far bollire la panna insieme alla pancetta tagliata a pezzi e l’aglio, quando bolle abbassare il fuoco e tenerla a bordo piastra per circa 1 ora. Di tanto in tanto schiumarla, poi unire il parmigiano e cuocere ancora per 15 minuti, sempre molto lentamente. A cottura ultimata passare il tutto allo chinoise fine ed aggiungere la xantana. Frullare e riempire 1 sifone e caricare con 2 cariche. Tenere a bagnomaria a 60°C massimo.
Per il baccalà: assaggiare il baccalà per controllare il livello di sale. Arrotolarlo nella pellicola per ottenere una forma rotonda. Abbatterlo e affettarlo all’affettatrice allo spessore di circa 1,5 mm. Formare con 3-4 fette un piccolo carpaccio rotondo su dei quadrati di carta forno.
Per la polvere di nocciole e caffè: fare un caramello biondo, unire nocciole, caffè e vaniglia. Stendere sul silpat a raffreddare e poi frullarlo a scatti per renderlo simile ad una terra.
Finitura: Sifonare in una fondina una porzione di spuma, adagiarvi sopra il carpaccio di baccalà con pepe e olio e guarnire il piatto con la polvere di nocciola.
Ingredienti (per 4 persone): 100 g di panna, 75 g di parmigiano, 35 g di bacon, 1 spicchio d’aglio, 0,5 g di xantana, 1 filetto di baccalà disossato (Morro)Per la polvere di nocciole e caffè: 150 g di zucchero semolato, 150 g di nocciole tostate, 10 g di polvere di caffè, ½ stecca di vaniglia
Procedimento:
Per la spuma di pancetta: far bollire la panna insieme alla pancetta tagliata a pezzi e l’aglio, quando bolle abbassare il fuoco e tenerla a bordo piastra per circa 1 ora. Di tanto in tanto schiumarla, poi unire il parmigiano e cuocere ancora per 15 minuti, sempre molto lentamente. A cottura ultimata passare il tutto allo chinoise fine ed aggiungere la xantana. Frullare e riempire 1 sifone e caricare con 2 cariche. Tenere a bagnomaria a 60°C massimo.
Per il baccalà: assaggiare il baccalà per controllare il livello di sale. Arrotolarlo nella pellicola per ottenere una forma rotonda. Abbatterlo e affettarlo all’affettatrice allo spessore di circa 1,5 mm. Formare con 3-4 fette un piccolo carpaccio rotondo su dei quadrati di carta forno.
Per la polvere di nocciole e caffè: fare un caramello biondo, unire nocciole, caffè e vaniglia. Stendere sul silpat a raffreddare e poi frullarlo a scatti per renderlo simile ad una terra.
Finitura: Sifonare in una fondina una porzione di spuma, adagiarvi sopra il carpaccio di baccalà con pepe e olio e guarnire il piatto con la polvere di nocciola.
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Alberto Lupini