Ricetta tratta dal libro “Sapori di festa con Francesco Apreda” a cura di Valeria Arnaldi.

Ingredienti:
Per la seppia cruda alla soia: 800 g di seppia, 140 ml di soia scura artigianale, 60 g di zenzero, 1 spicchio d’aglio, erba cipollina q.b., olio aromatizzato al limone q.b., cristalli di sale Maldon q.b.
Per l'aspretto al mandarino: 600 ml di succo di mandarino, 50 g di zucchero, 200 ml di aceto di sherry, 60 ml di olio extravergine d’oliva, 5 foglie di salvia, 1 scalogno
Per l’insalata di carciofi: 4 carciofi, 500 ml di acqua, 80 ml di aceto di vino bianco, 1 spicchio d’aglio, olio extravergine d’oliva q.b., sale e pepe nero q.b.
Per la purea di cetriolo: 400 g di cetriolo, olio extravergine d’oliva q.b., sale q.b.
Per guarnire: supreme di mandarino, julienne di lattuga romana, foglioline di mentuccia

Procedimento:
Per la seppia cruda alla soia: eviscerare e pulire bene le seppie, rigorosamente freschissime. Al momento di servirle, con l’aiuto di un setaccio, passarle in acqua con tanto ghiaccio e con l’aggiunta di sale, agitandole come se andassero setacciate, questo in modo da rendere la carne più croccante. Scolarle e tagliarle molto finemente e condirle incorporandole alla soia aromatizzata con lo zenzero tagliato a brunoise, l’aglio tritato e l’erba cipollina a rondinelle sottili. Scolarle dal condimento e finire con un filo d’olio aromatizzato al limone e cristalli di sale Maldon.

Per l’aspretto al mandarino: caramellare lo zucchero in un pentolino e aggiungere l’aceto di sherry, le foglie di salvia e lo scalogno sminuzzato. Far ridurre a fuoco lento di oltre la metà, poi aggiungere il succo di mandarino e ridurre ancora fino a ottenere una salsa molto densa. Ritirare dal fuoco, passare al colino fine e montare il tutto con l’olio extravergine d’oliva, aggiustare di sale e conservare in frigo.

Per l’insalata di carciofi: pulire i carciofi dalle foglie esterne, tagliarli a metà e privarli delle punte più dure e della eventuale peluria interna. Tagliarli finemente e cuocerli per pochi istanti in acqua con aceto e sale, scolarli su carta assorbente e una volta freddi chiuderli sottovuoto con l’olio, un pizzico di sale e lo spicchio d’aglio intero. Lasciarli in frigo per almeno 3 ore e poi al momento di servirli completarli con un filo d’olio extravergine d’oliva e una spolverata di pepe.

Per la purea di cetriolo: frullare i cetrioli al bimby per pochi minuti con qualche cubetto di ghiaccio, dopodiché mettere la polpa del cetriolo all’interno di un telo di lino e lasciarlo sgocciolare all’interno di un colino cinese per almeno 6 ore. Ottenuta la purea di cetriolo quasi priva di acqua, condirla con olio e sale.
Finitura: stendere sul piatto la julienne di lattuga condita con un filo di olio extravergine d’oliva e sale, adagiarvi sopra le seppie condite con i carciofi e guarnire con delle quenelle di purea di cetriolo, le supreme di mandarino e le foglioline di mentuccia.