Ingredienti: stomaco di maiale, fegato crespino, pangrattato, formaggio, uova, pepe, aglio, prezzemolo, lardo



Tempo di cottura: 90'

Procedimento: riempire lo stomaco con gli altri ingredienti (escluso il crespino) precedentemente amalgamati. Legare e cucire con ago e filo. Bollire per 90 minuti con i sivoni e lasciare "sotto peso" per due giorni.

Breve storia e caratterizzazione: il piatto nasce dall'obiettivo di recuperare le parti meno nobili del maiale ed evitare gli sprechi. La pietanza è preparata ormai da 4 generazioni. Il contorno di sivoni esprime la spontaneità e la ricchezza organolettica di un'erba "crespa", raccolta nella terra rossa della valle d'Itria.