Ricetta tratta dal libro “L'olio non cresce sugli alberi. L'arte del blending: come nasce un olio di grande qualità” di Giovanni Zucchi.

Ingredienti (per dieci persone): 16 carciofi con le spine (10 da friggere interi e 6 da fare a spicchi e poi saltare), 1,5 kg di animelle, 4 fette di pan carré (lunghe almeno 12 cm), 50 g di farina bianca, 1 limone, 1 bicchiere di vino bianco, 50 ml di aceto, fondo di carne q.b., 300 ml di olio extravergine d’oliva fruttato per friggere, 100 ml di olio extravergine d’oliva 100% italiano, 40 ml di olio extravergine d’oliva all’aglio, 50 g di prezzemolo, 2 spicchi di aglio, 1 foglia d’alloro, qualche rametto di maggiorana
Per il pesto: 5 mazzetti di basilico fresco, 1 mazzetto di maggiorana, 60 g di pinoli, 50 g di noci sgusciate, 50 g di Grana Padano grattugiato, 100 ml di olio extravergine d’oliva dolce fruttato, 6 cubetti di ghiaccio

Procedimento: sbianchite le animelle in acqua acidulata con il vino bianco e l’aceto, facendole bollire per 5 minuti, scolatele e fatele raffreddare, poi sgranatele eliminando le pellicine e le poche parti grasse, ricavandone dei pezzetti grandi come nocciole. Stendete le fette di pan carré col mattarello, quindi ricavate delle strisce di circa 12x3 cm e avvolgetele sulla parte esterna di ring di acciaio leggermente unti di olio che farete seccare in forno, in modo da ottenere dei cerchi di pane vuoti. Pulite tutti i carciofi eliminando le foglie esterne e la barba, aiutandovi con uno scavino, e conservateli in acqua fredda e succo di limone.

Versate in una casseruola l’olio all’aglio e l’olio extravergine d’oliva 100% italiano, l’aglio in camicia, l’alloro e qualche rametto di maggiorana, quindi adagiatevi 6 carciofi, appoggiandoli dalla parte del taglio. Salate e innaffiate con il vino bianco, chiudete con un coperchio ermetico e mettete sul fuoco a cuocere per circa 20/25 minuti, poi fate raffreddare i carciofi, tagliateli a spicchi e fateli saltare in padella. Prendete i 10 carciofi puliti, lasciateli interi e cuoceteli per 5 minuti in acqua bollente salata e acidulata con poco succo di limone, fateli raffreddare e asciugateli bene, apriteli a fiore, infarinateli e friggeteli in olio extravergine d’oliva dolce fruttato in modo che siano ben dorati e croccanti, scolateli dall’olio in eccesso e teneteli in caldo.

Per il pesto: mescolate nel frullatore a bicchiere tutti gli ingredienti, passate il tutto al setaccio e conservate in frigorifero.
Finitura: in un’altra padella fate dorare le animelle leggermente infarinate; una volta che saranno dorate unitele ai carciofi, nella padella dove li avrete saltati. Bagnate con del vino bianco il fondo di cottura delle animelle e recuperate le proteine che vi saranno rimaste attaccate, aggiungete un po’ di fondo di carne, un po’ di prezzemolo e il succo di limone e create così una sorta di salsina. Disegnate col pesto una striscia trasversale sui piatti di servizio, disponete i ring di pane riempiendoli con i carciofi e le animelle saltate, versate sopra la salsina e infine coprite con il carciofo fritto e servite.