Ricetta tratta dal libro “Sapori di festa con Francesco Apreda” a cura di Valeria Arnaldi.

Ingredienti:
Per l’aragosta alle spezie: 1,2 kg di aragosta (2 da 600 g), blend di spezie tandoori, olio aromatizzato all’arancia q.b., cristalli di sale q.b.
Per il brodo di aragosta: carcasse di aragosta, 40 g di sedano, 40 g di cipolla, 20 g di carota, 1 spicchio d’aglio, 1 stecca di lemon grass, basilico q.b., finocchiella q.b., prezzemolo q.b.
Per il cous cous al curry: 400 g di cous cous, 30 g di curry giallo indiano, 600 ml di brodo di aragosta, sale q.b., olio extravergine d’oliva q.b.
Per la maionese allo zafferano: 75 g di tuorli d’uovo, 115 ml di olio di semi di arachidi, 5 ml di aceto di vino bianco, 3 g di sale, 20 ml di olio extravergine d’oliva, 8 ml di succo di limone, 0,24 g di zafferano in polvere, 1 g di pistilli di zafferano
Per guarnire: olio aromatizzato all’arancia, sesamo bianco tostato, baby porri e rape navette, insalata frisè fine e oro liquido spray

Procedimento:
Per l’aragosta alle spezie: cuocere le aragoste al vapore a 62°C per circa 20 minuti, dopodiché raffreddarle in acqua e ghiaccio solo per una trentina di secondi, questo per avere la possibilità di sgusciarle bene lasciando la carne tiepida. Poi strofinare le code di aragosta con olio aromatizzato e cristalli di sale e passarle, come se si volessero impanare, nel blend tandoori, infine scalopparle a fette spesse circa 2 cm.

Per il brodo di aragosta: con le carcasse di aragosta fare un brodo leggero che servirà poi per bagnare il cous cous. Rosolare le carcasse sminuzzate in un tegame con una dadolata di sedano, carote e cipolla, una volta raggiunto un colore dorato bagnare il tutto con il vino bianco e lasciar asciugare. Coprire poi con acqua fredda e ghiaccio e lasciar sobbollire per circa 30 minuti. Filtrare il brodo al colino a maglie fini e portare ancora sul fuoco. Una volta a bollore aggiungere le erbe e la stecca di lemon grass sminuzzata e filtrare ulteriormente il brodo con un’etamina (canovaccio in tessuto di cotone a trama fine).

Per il cous cous al curry: tostare il cous cous in un tegame con l’olio extravergine d’oliva, una volta dorato leggermente spostarlo dal fuoco, salare e aggiungere il curry e il brodo di aragosta caldo coprendo poi immediatamente il tegame con un coperchio. Aspettare circa 10 minuti, dopodiché sgranare il cous cous, aggiustarlo di sale e irrorarlo con un filo di olio extravergine d’oliva a crudo.

Per la maionese allo zafferano: riscaldare l’aceto con il sale e lo zafferano in polvere e aggiungere, lontano dal fuoco, il succo di limone. Unire poi al liquido i tuorli d’uovo e montare con l’aiuto di un mixer a immersione aggiungendo a filo l’olio di semi e infine l’olio di oliva. Ottenuta una maionese spumosa, aggiungere i pistilli di zafferano.

Finitura: sbianchire le rape navette a spicchi e i baby porri interi e poi tagliati a losanga, condirli con olio all’arancia e sale e posizionarli sul piatto insieme al cous cous tiepido. Spruzzare poi il piatto con l’oro liquido e adagiarvi le scaloppe di aragosta condite. Guarnire con la maionese allo zafferano e dei ciuffetti di insalata frisè condita e infine irrorare con l’olio aromatizzato aggiungendo dei semi di sesamo tostati.