Ricetta tratta dal libro “Sapori di festa con Francesco Apreda” a cura di Valeria Arnaldi.

Ingredienti:
Per il baccalà fritto: 600 g di baccalà dissalato, 200 ml di olio extravergine d’oliva, 200 ml di birra, 100 g di albume, 200 g di farina 00, 20 g di tè nero darjeeling, 1 l di olio di semi di arachidi
Per le lastre di zucca: 400 g di zucca Delica, 120 g di cipolla gialla, 5 foglie di salvia, 4 rametti di timo, 100 ml di vino bianco
Per i mandarinetti canditi: 300 g di kumquat, 300 ml di acqua, 200 g di zucchero
Per la polvere di tè nero e noci: 80 g di gherigli di noci, 4 g di tè nero darjeeling
Per guarnire: 80 ml di aceto balsamico tradizionale, foglioline di quercia q.b.

Procedimento:
Per il baccalà fritto: preparare la pastella al tè nero unendo l’olio extravergine d’oliva, la birra e gli albumi, poi aggiungere la farina e frullare il tutto al mixer fino a ottenere un impasto omogeneo. Conservare in frigo. Quando la pastella sarà ben fredda unire il tè nero. A parte tagliare il baccalà dissalato in trancetti da circa 50 g, passarli nella pastella fredda e friggerli nell’olio di semi di arachidi a 170°C, poi disporli su carta assorbente e salarli leggermente.

Per le lastre di zucca: eliminare la buccia e i semi della zucca e tagliarla in lastre rettangolari di circa 5 mm di spessore. Arrostirle in padella da entrambi i lati con pochissimo olio e sale, dopodiché passarle in una teglia con la cipolla a julienne, la saliva, il timo, il vino bianco e un filo d’olio extravergine d’oliva. Coprire con carta stagnola e infornare a 150°C per circa 30 minuti.

Per i mandarinetti canditi: tagliare i mandarinetti a metà e svuotarli completamente da polpa e semi, sbollentarli 3 volte per pochi secondi cambiando l’acqua ogni volta. Scolarli e immergerli in acqua con lo zucchero, coprire con carta da forno e sobbollire lentamente fino a candidatura completata. Scolarli dallo sciroppo e conservarli.

Per la polvere di tè nero e noci: tritare a coltello le noci con il tè nero fino a ottenere una polvere molto sottile.
Finitura: spennellare l’aceto balsamico sul piatto, adagiarvi i mandarinetti canditi e la polvere di noci, completare con il baccalà in pastella caldo e l’insalata di foglioline di quercia (o altri tipi di insalata)