Sfarinata di farina integrale con cime di rapa, pecorino e pomodori
In una bacinella lavorate le due farine con il latte, le uova, la birra e il lievito, facendo attenzione a non formare grumi, poi fate lievitare per 2 ore a temperatura ambiente. Pulite le cime di rapa e fatele cuocere
Ricetta tratta dal libro “L'olio non cresce sugli alberi. L'arte del blending: come nasce un olio di grande qualità” di Giovanni Zucchi.
Ingredienti (per 10 persone): 200 g di farina integrale, 160 g di farina bianca, 2 kg di cime di rapa, 400 g di pomodori ciliegini freschi, 400 g di mozzarella di bufala, 140 g di pane nero passato al setaccio, 100 g di pecorino grattuggiato, 100 g di pancetta affumicata, 50 g di scalogno, 2 uova, 15 g di lievito di birra, 500 ml di latte, 80 ml di birra chiara, 100 ml di olio extravergine d'oliva Origine Unione Europea, 50 ml di olio extravergine d'oliva all'aglio, 1 mazzetto di basilico fresco, 1 spicchio d'aglio, peperoncino tritato q.b., sale e pepe q.b.
Procedimento: in una bacinella lavorate le due farine con il latte, le uova, la birra e il lievito, facendo attenzione a non formare grumi, poi fate lievitare per 2 ore circa a temperatura ambiente. Pulite le cime di rapa e fatele cuocere in abbondante acqua salata, scolatele, fatele raffreddare e strizzatele bene. Tagliate a julienne fine la pancetta affumicata e fatela sgrassare in una padella antiaderente, unite le cime di rapa e l’olio all’aglio e fate saltare, lasciando insaporire bene e poi raffreddare.
Aggiungete il pecorino e la mozzarella tagliata a dadini, mescolate il tutto, salate e pepate e aggiungete un po’ di peperoncino tritato. In una bacinella di plastica disponete i pomodori ciliegini interi, insaporite con poco sale, uno spicchio d’aglio in camicia, uno scalogno tagliato a pezzetti e tre foglie di basilico e irrorate di olio extravergine d’oliva, chiudete bene con la pellicola trasparente, quindi fate cuocere in forno a microonde per 15 minuti alla massima temperatura. Togliete dal forno e frullate con il minipimer, passate la salsa al passino cinese e regolate di sapore.
Scaldate una padella antiaderente del diametro di 18 cm unta con olio extravergine d’oliva e versatevi circa un decimo dell’impasto, fatelo rassodare e farcite con un po’ di cime di rapa saltate, poi richiudete la sfarinata e, quando tutte le sfarinate sono pronte, disponetele su una teglia da forno coperta con un foglio di carta da forno leggermente unta di olio extravergine d’oliva e finite di cuocerle in forno a 180°C per altri 3/4 minuti. Disponete su ciascun piatto di portata un po’ di pane nero passato al setaccio, formate dei piccoli fori con le dita e riempiteli con la salsa di pomodoro, irrorando con poco olio extravergine d’oliva dolce delicato, e disponetevi le sfarinate calde.
Ingredienti (per 10 persone): 200 g di farina integrale, 160 g di farina bianca, 2 kg di cime di rapa, 400 g di pomodori ciliegini freschi, 400 g di mozzarella di bufala, 140 g di pane nero passato al setaccio, 100 g di pecorino grattuggiato, 100 g di pancetta affumicata, 50 g di scalogno, 2 uova, 15 g di lievito di birra, 500 ml di latte, 80 ml di birra chiara, 100 ml di olio extravergine d'oliva Origine Unione Europea, 50 ml di olio extravergine d'oliva all'aglio, 1 mazzetto di basilico fresco, 1 spicchio d'aglio, peperoncino tritato q.b., sale e pepe q.b.Procedimento: in una bacinella lavorate le due farine con il latte, le uova, la birra e il lievito, facendo attenzione a non formare grumi, poi fate lievitare per 2 ore circa a temperatura ambiente. Pulite le cime di rapa e fatele cuocere in abbondante acqua salata, scolatele, fatele raffreddare e strizzatele bene. Tagliate a julienne fine la pancetta affumicata e fatela sgrassare in una padella antiaderente, unite le cime di rapa e l’olio all’aglio e fate saltare, lasciando insaporire bene e poi raffreddare.
Aggiungete il pecorino e la mozzarella tagliata a dadini, mescolate il tutto, salate e pepate e aggiungete un po’ di peperoncino tritato. In una bacinella di plastica disponete i pomodori ciliegini interi, insaporite con poco sale, uno spicchio d’aglio in camicia, uno scalogno tagliato a pezzetti e tre foglie di basilico e irrorate di olio extravergine d’oliva, chiudete bene con la pellicola trasparente, quindi fate cuocere in forno a microonde per 15 minuti alla massima temperatura. Togliete dal forno e frullate con il minipimer, passate la salsa al passino cinese e regolate di sapore.
Scaldate una padella antiaderente del diametro di 18 cm unta con olio extravergine d’oliva e versatevi circa un decimo dell’impasto, fatelo rassodare e farcite con un po’ di cime di rapa saltate, poi richiudete la sfarinata e, quando tutte le sfarinate sono pronte, disponetele su una teglia da forno coperta con un foglio di carta da forno leggermente unta di olio extravergine d’oliva e finite di cuocerle in forno a 180°C per altri 3/4 minuti. Disponete su ciascun piatto di portata un po’ di pane nero passato al setaccio, formate dei piccoli fori con le dita e riempiteli con la salsa di pomodoro, irrorando con poco olio extravergine d’oliva dolce delicato, e disponetevi le sfarinate calde.
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Alberto Lupini