Soufflé di panettone con zabaione al ramandolo
Tagliare il panettone o la colomba a cubi, mettere a bollire il latte con il burro in una casseruola, mescolare la farina con la colomba e quando il latte bolle aggiungerla nella casseruola tutto in una volta
Ricetta di Marco Talamini del Ristorante La Torre nel Castello di Spilimbergo (Pn).
Ristorante dell'Unione Italiana Ristoratori.
Ingredienti (per 20 persone): 1000 g di panettone, 400 dl di latte fresco pastorizzato intero, 150 g di farina '00', 150 g di burro, 20 uova medie, 375 ml di Ramandolo, 200 g di zucchero, 100 g di arance, 100 g di limoni.
Procedimento:
Preparazione: tagliare il panettone o la colomba a cubi, mettere a bollire il latte con il burro in una casseruola, mescolare la farina con la colomba e quando il latte bolle aggiungerla nella casseruola tutto in una volta, mescolare fino a quando non si stacca dalla pentola, togliere dal fuoco e aggiungere i rossi di dieci uova mescolando bene, aggiungere con delicatezza le chiare montate a neve ben ferma e sistemare in stampini monoporzione ben imburrati e zuccherati.
Cottura: cuocere in forno a 200°C per circa 20 minuti, preparare lo zabaione mescolando le uova con lo zucchero e il ramandolo montando delicatamente a bagno maria.
Servizio: servire il soufflé caldo con lo zabaione e spolverare di granella di pistacchi e zucchero a velo.
Ristorante dell'Unione Italiana Ristoratori.
Ingredienti (per 20 persone): 1000 g di panettone, 400 dl di latte fresco pastorizzato intero, 150 g di farina '00', 150 g di burro, 20 uova medie, 375 ml di Ramandolo, 200 g di zucchero, 100 g di arance, 100 g di limoni.
Procedimento:
Preparazione: tagliare il panettone o la colomba a cubi, mettere a bollire il latte con il burro in una casseruola, mescolare la farina con la colomba e quando il latte bolle aggiungerla nella casseruola tutto in una volta, mescolare fino a quando non si stacca dalla pentola, togliere dal fuoco e aggiungere i rossi di dieci uova mescolando bene, aggiungere con delicatezza le chiare montate a neve ben ferma e sistemare in stampini monoporzione ben imburrati e zuccherati.
Cottura: cuocere in forno a 200°C per circa 20 minuti, preparare lo zabaione mescolando le uova con lo zucchero e il ramandolo montando delicatamente a bagno maria.
Servizio: servire il soufflé caldo con lo zabaione e spolverare di granella di pistacchi e zucchero a velo.
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Alberto Lupini