Cuore di Baccalà di Norvegia su salsa di peperoni e porri croccanti con mirepoix di verdure

Ingredienti:
4 tranci di baccalà dissalato
1 peperone giallo
1 porro medio
2 coste di sedano
1 carota
1 cipolla bianca
1/4 di panna fresca
olio evo sale e pepe q.b.
2 cucchiai di farina 0
2 cucchiai di semola di grano duro
olio di arachidi per friggere

Ingredienti mirepoix:
1 peperone rosso
1 melanzana media
2 zucchine

Preparazione:

Per la salsa: tritare cipolla, carota, sedano e soffriggere con olio evo. Unire peperone giallo tagliato a pezzi cuocere il tutto 5 minuti aggiungere la panna fresca e portarlo a fine cottura (8-10 minuti). Emulsionare con un frullatore ad immersione aggiustando di sale.

Per mirepoix: cubettare (mezzo centimetro) tutte le verdure. Saltarle singolarmente in padella con olio di oliva e uno spicchio d’aglio. Una volta cotte mescolarle assieme e aggiustare di sale. Mondare e tagliare il porro a rondelle di 3 millimetri affogarlo nel latte e metterlo in frigorifero.

Adagiare in una teglia un foglio di carta forno con acqua e olio e porvi i tranci di baccalà dissalato unti d’olio. Infornare a 200 gradi per 10 minuti. Scolare il porro precedentemente immerso nel latte e passarlo in una miscela di farine (50 farina o e 50 semola di grano duro). Friggere in olio.

Composizione del piatto: mettere la salsa nel fondo del piatto creando un cerchio. Tagliare in due parti il trancio del pesce e sovrapponendo le due estremità creare un angolo retto. Appoggiare gli anelli fritti di porro come da foto. Nel lato opposto del piatto posizionare un coppa pasta (cerchio in acciaio) e riempirlo di mirepoix.