La mise en place perfetta prende forma per il più classico dei primi piatti. Colori ed estetismo aprono la strada al sapore. Una tellina freschissima disegna il gusto di uno spaghettone trafilato al bronzo. I sensi si "perdono" tra le note floreali del Fiaschetto di Torre Guaceto e l'arancia di Sicilia.



INGREDIENTI: 250 gr. di vermicelli trafilati al bronzo, 1 litro di acqua fredda, 1 kg di telline fresche del Tirreno, 2 cucchiai di olio evo, acqua di mare depurata ad uso alimentare, prezzemolo fresco oppure cerfoglio fresco, 2 spicchi d'aglio, peperoncino fresco, vino bianco secco, qualche pomodoro Fiaschetto, pepe bianco, 1 cucchiaio di olio extravergine aromatizzato all'arancia di Sicilia.

PREPARAZIONE: Lasciar spurgare le telline, che sono molto sabbiose, in una boule dove avremo unito acqua corrente, 2/3, e 1/3 di acqua alimentare depurata ad uso alimentare. Lasciare le telline in ammollo per almeno 4 ore. Si apriranno se sono freschissime. Lavarle sotto l’acqua corrente. Farle scolare. Tritare finissimo il cerfoglio e il prezzemolo fresco su un tagliere. Mettere su l’acqua salata per la pasta, portarla a bollore. Ricavare l’acqua dai pomodori Fiaschetti incidendoli a croce. Lasciarli in acqua bollente pochi secondi, recuperare l’acqua eliminando la pelle e la polpa. Far ridurre l’acqua di pomodoro a calore moderato aggiungendo una nota di zucchero per spegnerne la spiccata acidità. Far sudare uno spicchio d’aglio con olio evo, unire prezzemolo e peperoncino, aggiungere le telline, sfumare con vino bianco secco, lasciar andare a fiamma viva qualche istante, poi abbassare il fuoco e coprire per qualche minuto ancora. Spegnere il fuoco. Portare la pasta a cottura al dente. Unire l’acqua di pomodoro alle telline. Mantecare la pasta con i frutti di mare e l’acqua di pomodoro, tenendo da parte un pò del liquido di cottura (l’acqua delle telline, l’olio di condimento, l’acqua di pomodoro formeranno un mix eccezionale). Aggiungere una nota di delicato pepe bianco alla pasta. Composizione del piatto: disporre una cucchiaiata di condimento liquido sul fondo del piatto. Creare con una pinza per pasta e un mestolo il primo vortice di vermicelli. Poggiarci sopra, al centro, telline sgusciate a mò di effetto sorpresa. Disporre sopra al primo nido, un secondo nido di vermicelli. Irrorare con condimento di cottura, gocce di olio all’arancia di Sicilia, briciole finissime di prezzemolo fresco o cerfoglio, solo al centro del piatto. (Useremo un piatto bowl con circonferenza concava, piano all’esterno).