Il cuore del merluzzo nordico islandese, uno straordinario "mussillo", così come viene definito nella cultura partenopea, diventa una invitante e particolarissima tartare. Il baccalà, figlio adottivo della cucina italiana, viene lasciato dissalare un giorno in meno rispetto alla consuetudine, proprio per non dover aggiungere sale al piatto. I sapori e i colori che lo accompagnano sono quelli a cui questo pesce è abituato, a cominciare da un pomodoro, acidulo e zuccherino, che regala immensa personalità al piatto.



Ingredienti per 4 persone. Un filetto di baccalà Gadus Morhua islandese da almeno 500 gr. olio extravergine di oliva della Riviera Ligure, 1 limone Costa di Amalfi, sale rosso della Hawaii, pepe bianco, 300 gr. di pomodorini del Piennolo del Vesuvio, 1 gambo di sedano bianco, prezzemolo fresco, ghiaccio, germogli di carote, aneto fresco, basilico greco,  fiori essiccati eduli di fiordaliso.

Preparazione. Riporre il filetto di baccalà in abbattitore. Lasciar salire la temperatura da -20 a -2 gradi. Marinare il “mussillo” da freddissimo con olio della Riviera Ligure e limone. Arricchire il pesce con sale rosso delle Hawaii a granelli finissimi. Lasciare il baccalà sempre a -2 gradi per 1 ora. Preparare un gazpacho al mixer con pomodorini del piennolo crudi e ben lavati, un gambo di sedano bianco, basilico fresco, gambi di prezzemolo, peperoncino verde dolce. Aggiungere ghiaccio in abbondanza, peperoncino rosso piccante, olio extravergine, sale e pepe. Affettare il baccalà da freddissimo a cubetti regolari. Aggiungere sul pesce una nota di foglie di tè Formosa Lapsang Souchong polverizzate al mortaio. Composizone del piatto: disporre il gazpacho sul fondo di un piatto bowl con circonferenza concava. Aggiungere la tartare di baccalà. Decorare con germogli di carota freschissimi. Unire gocce di olio evo