Le alici fresche, il limone, l’olio buono, il pane croccante, il pecorino, le erbe aromatiche, ovvero il passato si trasforma ma conserva il fascino di un tempo, supportato dalla fantasia, dalla ricerca, dalla passione. Le migliori alici della Costiera Amalfitana, “disegnate” ad arte con il calore delle mani in stile minimal chic, vengono poggiate su una crema calda di ricotta di pecora, densa al punto giusto, che accoglie tra le sue “grandi braccia” un pesce azzurro straordinario. L’acidità degli agrumi, la dolcezza del formaggio fresco, la salinità del mare, le erbe aromatiche che giocano il ruolo degli straordinari compagni di viaggio: il commensale affonda il cucchiaio in una texture avvolgente che apre la strada al sapore delicato delle alici. Equilibri sottili, sensazioni e suggestioni uniche al palato, “combinazioni” chimiche sorprendenti.



Per le alici marinate: 1 kg di alici freschissime della Costiera Amalfitana, 5 cucchiai di olio extravergine Denocciolato del Gargano, pepe bianco di Muntok, sale Halen Mon bianco, 2 cucchiaini di aceto di mele aromatizzato al lampone, 1 limone fresco Sfusato Amalfitano, prezzemolo fresco, cerfoglio fresco, prezzemolo riccio, foglie di lippia, finocchietto selvatico, lime basil. Per il crumble di pane e prezzemolo: 50 gr. di panko bread. Per la crema calda di ricotta di pecora: 500 gr. di ricotta di pecora, 30 ml di latte fresco, 50 ml di panna di latte di fresco, 1 cucchiaio di pecorino romano grattugiato fresco, pepe bianco di Muntok , sale Halen Mon bianco (qualche granello). Per la decorazione: prezzemolo riccio, aneto fresco.

Preparazione: Pulire le alici fresche, incidendole lungo il dorso, dopo aver tagliato la testa. Eliminare delicatamente la spina centrale senza depauperare la conformazione dell’alice, lasciare la coda tagliando l’ultima parte finale della spina dorsale con una forbicina. Abbattere le alici per 48 ore a - 24 gradi. Riporle a 0 gradi a riprendere temperatura. Marinare le alici, così preparate, con gocce di succo di limone fresco, olio extravergine di oliva, pepe bianco, prezzemolo fresco tritato, erba limoncina, finocchietto selvatico. Aggiungere il sale Halen Mon e qualche goccia di aceto di mele al lampone. Lavorare la ricotta fresca di pecora al mixer con 150 ml di panna fresca di latte. L’emulsione farà fuoriuscire il siero sia alla panna che alla ricotta e otterremo un composto liquido. Portarlo sul fuoco, a fiamma moderata, aggiustare di sale e pepe, e formare una salsa non eccessivamente densa lavorando il composto con amido di riso, molto neutro, che farà solo da addensante. Allungare eventualmente con un pò di latte calda per ottenere una sorta di besciamella di ricotta, senza burro. Passare con energia al setaccio. Preparare un crumble con briciole di pane e prezzemolo finissimo. Unire una nota di pecorino romano al composto. Scolare le alici dalla marinatura. Preparare su un tagliere la composizione delle alici richiudendole su se stesse con la coda in evidenza. Sistemare sul fondo di un piatto bowl la crema calda di ricotta di pecora. Posizionare le alici sulla crema di ricotta, che deve avere un minimo di densità, in modo che alici fresche non affondino. Decorare con una leggera pioggia di crumble di pane e prezzemolo. Unire infine una fogliolina di prezzemolo riccio.