Le "essenze invisibili" della carne aprono la strada ad un umami decisamente insolito con la sapidità del midollo di bue che si fonde ad una salsa al burro bianco di scuola francese arricchita dall'amido di una patata a pasta bianca campana, antichissima e non invasiva. Il burro dà solo struttura e lascia il posto al midollo, al suo grasso saturo e alle sue note chimiche cariche di salinità buona, la patata ingentilisce e addensa la texture di base che è pronta ad abbracciare un pesce delicato che completa a meraviglia il ciclo di sapidità del piatto. Ma la chiave di volta della ricetta sono le acidità, regalate da un aceto di riso straordinario e dal vino bianco, che fusi insieme allo scalogno innalzano alle stelle le note saline di questa creazione, che culmina in un picco di estetismo con le note viola e fresche dei germogli di sakura e delle foglie di cavolo. Le "essenze invisibili" della carne aprono la strada ad un umami decisamente insolito con la sapidità del midollo di bue che si fonde ad una salsa al burro bianco di scuola francese arricchita dall'amido di una patata a pasta bianca campana, antichissima e non invasiva. Il burro dà solo struttura e lascia il posto al midollo, al suo grasso saturo e alle sue note chimiche cariche di salinità buona, la patata ingentilisce e addensa la texture di base che è pronta ad abbracciare un pesce delicato che completa a meraviglia il ciclo di sapidità del piatto. Ma la chiave di volta della ricetta sono le acidità, regalate da un aceto di riso straordinario e dal vino bianco, che fusi insieme allo scalogno innalzano alle stelle le note saline di questa creazione, che culmina in un picco di estetismo con le note viola e fresche dei germogli di sakura e delle foglie di cavolo. L'Oriente disegna la strada del bello e detta le regole delle alchimie a cui affidarsi a occhi chiusi: la qualità delle materie prime e la loro scelta oculata donano al palato l'estasi dell'assaggio.




Ingredienti (per 4 persone): (per il brodo dashi di alga kombu e verdure) 1 litro di acqua, 10 g di alga kombu, 5 g di katsuobushi, 2 gambi di sedano bianco, 2 carote, 1 scalogno, 1 porro. (per la beurre blanc al midollo di bue) 50 g di midollo di bue freschissimo, 100 g di burro di panna fresca, 2 mestoli di brodo dashi, 20 g di scalogno, 62 ml di aceto di riso, 62 ml di vino bianco, 3 patate a pasta bianca Ricciona campana. (per le capesante) 4 cucchiai di succo di yuzu, 10 capesante fresche, pepe verde vanigliato del Borneo. (per la decorazione): germogli freschi di ravanello viola e di senape, foglie di cavolo viola.

Preparazione: Preparare il brodo dashi alle verdure mettendo a reidratare l'alga kombu per 10 minuti in acqua tipieda (30-32 gradi) dopo averla pulita con un panno leggermente umido. Eliminare la schiumetta che si forma, portare il composto con alga e acqua sul fuoco per 15 minuti (a partire dal bollore) a fuoco moderato. Schiumare e filtrare. Aggiungere le scaglie di katsuobushi e riportare di nuovo a bollore. Ancora 10 minuti di cottura, poi altri 10 a fiamma spenta. Filtrare di nuovo. Aggiungere le verdure fresche, lasciar andare il brodo per altri 40 minuti, sempre a fiamma moderata, filtrare. Decomporre il burro a fiamma moderata e sciogliervi all'interno il modello di bue. Far ricomporre il burro con il midollo in abbattitore. Tagliare finemente lo scalogno, metterlo a sbianchire nel vino e nell'aceto finchè non si sarà ridotto oltre la metà.

Dividere il burro al midollo in tanti pezzetti e da freddissimo aggiungere i primi due tocchetti al composto di scalogno, vino e aceto a fiamma spenta. Girare velocemente finchè non il composto non sarà diventato di nuovo cremoso, aggiungere uno per volta gli altri pezzi di burro freddissimi. Da parte schiacciare la polpa di due patate a pasta bianca lessate 20 minuti partendo da una base di acqua fredda. Con un thermomix a 70 gradi emulsionare la polpa di patata con il beurre blanc aggiungendo il brodo a filo ottenendo una texture perfetta. Marinare le capesante con il succo di yuzu, speziarle con il pepe verde e grigliarle in un wok in stile tataki, lasciandole quindi colorate e croccanti all'esterno e rosa all'interno. Se la texture al burro bianco si sarà addensata emulsionare a freddo con altro brodo.

Composizione del piatto: Sistemare la texture sul fondo di un piatto bowl con circonferenza concava. Disporre al centro le capesante calde, decorare con i germogli freschi disposti in piedi e foglie di cavolo viola.