L'equilibrio delle forme, che ritroviamo nei mezzanelli che stanno appoggiati l'uno sull'altro, l'equilibrio del taglio delle verdure, a julienne, che ritroviamo con una funzione diversa e un taglio diverso a fare da compagne di viaggio a una vellutata straordinaria di cuore di bue di Sorrento, il pomodoro "dell'estate", dolcissimo, che viene smorzato dalle gocce della sua acqua, essenza di sapore e primordialità allo stato puro. Non sarebbe la stessa cosa se avessimo mischiato e mantecato alla buona i mezzanelli con verdure direttamente con il pomodoro. L'unione forzata degli ingredienti non avrebbe generato lo stesso effetto dello "step to step" che invece è la chiave del piatto.




Ingredienti: (per i mezzanelli e le verdure al wok) 250 g di mezzanelli trafilati al bronzo, 2 zucchine, 2 carote, 1 melanzana, 1 spicchio d'aglio, 1 cucchiaio di olio extravergine, 1 spicchio d'aglio, 1 cucchiano di olio extravergine al lime, granelli di sale integrale trapanese, 500 ml di acqua, 1 pizzico di sale marino delle Hawaii, prezzemolo fresco, cerfoglio, menta, erba limoncina, 1/2 cipolla ramata ai Montoro. pepe nero. (per la vellutata di cuore di bue alle verdure) 1 cuore di bue di Sorrento, 200 ml di acqua, 1 cucchiaio di olio evo, 1 zucchina, 1 peperone, 1 carota, un pizzico di sale. (per l'acqua di pomodoro) 1/2 cuore di bue di Sorrento, 200 ml di acqua. (per la decorazione): cerfoglio senese fresco, 1 cucchiaino di olio extravergine al lime, basilico viola, basilico greco

Preparazione: tagliare le verdure a julienne, tutte rigorosamente della medesima dimensione, come spessore e lunghezza. Marinarle con qualche goccia di olio al lime, profumarle con prezzemolo, cerfoglio, menta, erba limoncina. Scottare il cuore di bue intero in acqua bollente 1 minuto dopo averlo inciso. Eliminare semi e acqua, ricavare al coltello solo la polpa che passaremo al mixer per ottenere una vellutata. Passiamola almeno una volta di nuovo al setaccio con energia. Dorare l'aglio e la cipolla finissima nel Ravece, unire le altre verdure tagliate stavolta a brunoise, aggiungere la passata di cuore di bue, lasciar cuocere qualche minuto, salare. Ricavare dall'altra metà di cuore di bue la sola acqua, dopo averlo inciso e scottato, lo poggiamo su un colino e facendo leggermente pressione otteniamo solo la parte liquida del pomodoro che filtreremo due volte. Aggiungere le gocce di acqua di cuore di bue alla vellutata, amalgamare. Profumare con foglioline di basilico greco fresco. Lasciare la vellutata in caldo. Saltare le verdure tagliate a julienne al wok con un filo di Ravece, aggiungere i mezzanelli scolati molto al dente e saltare il tutto a caldo, ma a fiamma spenta.

Impiattamento: Su un fondo di un piatto porre una cucchiaiata di vellutata di cuore di bue "acidulata" con la brunoise di verdure. Delicatamente porre uno sull'altro i mezzanelli, a torre, decorare con le verdure a julienne, il cerfoglio fresco finissimo, gocce di olio al lime che spruzzeremo con un dosatore spray. Decorare con basilico greco fresco e una foglia di basilico viola.