Il dashi è poesia di sensazioni e di suggestioni al palato. E' chimica sensoriale al palato, è leggerezza, è sapore primordiale. L'alga kombu prima e il katsuobushi poi, incontrano il nettare delle carote più buone, cariche di salinità nascosta. L'obiettivo è creare un brodo tipiedo carico di sapore, che abbracci nel modo migliore un crudo di altissimo impatto estetico e dal gusto unico: la triglia rossa di scoglio è quanto di meglio il Mediterraneo possa offrire nell'ambito della cucina del mare.



Ingredienti per 4 persone. 1 kg di trigliette rosse di scoglio freschissine, 1 cucchiaino colmo di pasta di miso bianca, 3 cucchiai di succo di yuzu puro, 3 cucchiai di sakè dolce (mirin), 2 kg di carote fresche di Polignano Presidio Slow Food, 10 gr. di alga kombu, 10 gr. di katsuobushi, 3 patate a pasta bianca Ricciona, 2 gambi di sedano rosso di Orbassano Presidio Slow Food, 2 scalogni, 2 porri freschi, finocchietto fresco (la parte verde), 2 cucchiai di olio evo, pepe verde vanigliato del Borneo, ghiaccio (abbondante), sakura cress, foglioline di verbena fresca, foglie di shiso rosso.

Preparazione: Eviscerare e sfilettare le triglie. Ricavare dei filetti regolari, lasciando loro la pelle che deve essere debitamente squamata. Abbatterli. Preparare la marinatura sciogliendo la miso a freddo con il succo di yuzu e il sakè. Il composto va tenuto alla medesima temperatura di servizio del pesce. Estrarre il succo dalle carote, filtrarlo. Portare il succo a 35 gradi. Mettervi a reidratare la kombu e poi cuocerla a 80 gradi nel medesimo composto per 20 minuti. Eliminare la kombu e aggiungere il katsuobushi. Cuocere per 3 minuti a 80 gradi circa, e lasciare per altri 3 a fiamma spenta. Filtrare. Aggiungere le patate con tutta la loro buccia, dopo averle lavate, e cuocere ancora il brodo fino a quando le patate saranno morbide. Aggiungere alla fine 2 cucchiaini di miso quando il brodo sarà ancora caldissimo. Preparare un fumetto di triglia con i suoi scarti (teste e lische) saltando il sedano, il porro, lo scalogno, il finocchietto e le spezie in un fondo di olio, aggiungendo poi il pesce. Quando sarà ben croccante, a fiamma viva, unire il ghiaccio e scioccare termicamente. Cuocere per 30 minuti, aggiustare di sale con la miso, passare alla chinoise, lasciar ridurre della metà. Unire i due brodi e lasciarli ancora ridurre di un terzo a fiamma bassa. Far intiepidire il nuovo brodo che ci servirà come fondo di servizio al piatto. Marinare la triglia con la dressing, dopo aver tagliato il pesce a cubetti. Disporre i cubetti di triglia sul dashi di carota. Decorare con i crescioni, lo shiso la verbena fresca.