Tutto nasce dal cuore, dall’amore infinito per il cibo, dal rispetto immenso per ciò che decidiamo di portare “sul palcoscenico”. Cotture delicate, equilibri di sapori generati da grandi contrasti, e poi colori, profumi e soprattutto l’elemento del “nudo”. Nudo come la terra, con ingredienti cotti il meno possibile, nudo come la “forza” della natura, esaltata al massimo da sapori manipolati pochissimo, nudo come le mani dell’uomo che disegna un’emozione con la sua fisicità e con il calore del cuore. “Segnali di fumo” è un antipasto dove una sola grande materia prima, il gambero rosso di Mazara del Vallo, vive il suo momento di gloria circondato da compagni di viaggio, umili comprimari, ma altrettanto straordinari. Come un tè nero cinese Lapsang Souchong, affumicato e di qualità elevatissima, che diventa una polvere destinata a regalare il “decisivo” tocco finale. Come una salsa di soia fermentata, con solo il 40 per cento di salinità, addolcita con lo zucchero di canna, e destinata a trasformarsi in una “marinatura” che dona le basi del gusto. E poi tutto ha una logica: le consistenze vanno in crescendo con i bruscandoli, germogli di luppolo selvatico, massaggiati con un grande balsamico di Modena. Non da meno sono i fiori di begonia corallina Tamaya, dalla nota di mela verde e dall’estetismo spiccatissimo. E i germogli di ravanello dalla nota piccantina e dall’immensa freschezza. A dimostrazione che bello e buono camminano insieme, abbracciati, stretti stretti, verso la meta finale del viaggio. Per poi ricominciare, perché in cucina l’emozione di un piatto non ci appaga mai fino in fondo dal momento che vogliamo viverne subito una nuova.



INGREDIENTI

Per il gambero rosso di Mazara e la sua marinatura: 20 gamberi rossi di Mazara del Vallo freschissimi, 200 ml di salsa di soia, 1 cucchiaio di zucchero di canna, 1 cucchiaio di mirin. Per il bruscandolo: 150 gr. di bruscandoli freschi, 2 cucchiai di aceto balsamico di Modena. 

PREPARAZIONE: Portare sul fuoco, moderato, la salsa di soia con lo zucchero. Raggiunto il bollore, appena lo zucchero si sarà sciolto, allontanare dal calore, aggiungere subito il mirin e far raffreddare il composto a temperatura ambiente. Pulire i rossi di Mazara, eliminare testa, carapace e filetto interno, lasciare solo la coda. Mettere i gamberi a marinare delicatamente nella salsa di soia addolcita, per 30 minuti. Mettere a scolare i crostacei. Pestare al mortaio le foglie di Lapsang finchè non si saranno polverizzate. Pulire i bruscandoli, eliminare la parte più dura e e la pellicina più scura. Lavarli, asciugarli delicatamente, massaggiarli con la punta delle dita che a loro volta avremo immerso nel miglior aceto balsamico. Lavare la songino salad. Impiattamento: disporre sulla base del piatto le foglie di soncino. Posizionare sulle foglie due gamberi rossi. Decorarli con la polvere di tè Lapsang. Aggiungere i bruscandoli a mò di abbraccio attorno ai crostacei. Unire i fiori di begonia corallina tamaya e infine i germogli di ravanello.