Il più nordico dei pesci ci avvolge con i caldi tepori della cucina del sud. La "scelta" del percorso "mediterraneo" per un filetto di merluzzo bianco d'Islanda non è casuale: il Gadus Morhua nasce nella fredda Scandinavia ma è più che mai, storicamente, "figlio adottivo" della cucina italiana. Ogni minimo dettaglio non è lasciato al caso nella cucina d'autore: la zucchina alla scapece "vive" di vita nuova grazie agli impulsi orientali dell'aceto di riso e alla forza "agrumata" della lippia che non fa rimpiangere l'amata menta. La Campania Gourmet domina con i sentori dell'erba limoncina che ricordano gli agrumeti a picco sul mare. La colatura di provola conferisce golosità ma soprattutto quel "tocco" di fumo che eleva alle stelle, in chiave umami, le sapidità naturali del piatto. La golosità della frittura della zucchina c'è, è mimetizzata, e si esalta in un gioco straordinario "di vedi e non vedi" che porta le nostre suggestioni a picchi elevatissimi solo quando la portiamo al palato.

Ingredienti per 4 persone. Un kg di filetto di baccalà Gadus Morhua d'Islanda (parzialmente dissalato e congelato), 500 gr. di provola affumicata di bufala cilentana fresca, 5 zucchine romanesche, 100 ml di olio di semi di arachidi, 100 ml cucchiai di olio extravergine Ravece delle colline irpine, 3 cucchiai di aceto di riso, qualche foglia di menta fresca, qualche foglia di erba limoncina, un pizzico di sale, pepe bianco, foglioline fresche di cavolo viola, 3 spicchi di aglio rosso, crescioni di ravanello.

Preparazione: Far scongelare gradualmente il Gadus Morhua in frigorifero, non dissalarlo ulteriormente (non aggiungeremo sale in cottura). Preparare un olio all'aglio rosso a termovapore disponendo gli spicchi in un barattolo di vetro a chiusura ermetica. Cuocere a termovapore a 70 gradi per due ore, far raffreddare e filtrare. Essiccare le zucchine al sole per mezza giornata. Quando si daranno leggermente disidratate friggerle nell'olio di semi bollente e asciugarle. Salarle leggermente. Preparare da parte una vinaigrette con aceto di riso e olio all'aglio. Far riposare almeno due ore in frigo la vinaigrette. Irrorare le zucchine e tenerle in frigo. Aggiungere un trito di lippia e menta. Irrorare il baccalà con gocce di aceto di riso e olio all'aglio. Portare ad alta temperatura un tegame antiaderente, spegnere la fiamma. Cuocere il baccalà per tre minuti dal lato della pelle e 30 secondi dall'altro. Ricavare il latte dalla provola affumicata tenendola per tre minuti in microonde a 200 gradi. Passare il latte al setaccio e tenerlo in caldo.

Composizione del piatto: disporre con un bric il latte su un piatto concavo. Disegnare al centro un percorso con le zucchine alla scapece. Disporre il baccalà sul percorso di zucchine. Decorare con foglie di cavolo viola e crescioni di ravanello