La coda di rana pescatrice, bianca e dal sapore delicato, diventa prima simbolo di forme perfette, abbracciando la sinuosità del cubismo, ottenuto con un “taglio a freddo”, tipico della scuola del sushi. Il freddo conserva, tutela, protegge il sapore e l’estetica. Da qui in poi è tutto un viaggio nella cultura orientale, con i cubetti di rana che vengono prima marinati con soia dolce e mirin, oltre che succo di yuzu, infine vengono scottati appena, dando vita all’ambizioso progetto tataki.

Rosa all’interno, croccanti e pieni di colore all’esterno, i tocchetti di pesce freddissimi e arricchiti dalla marinatura all’insegna delle note del Sol Levante, vengono appena appena passati nel calore. Il tataki ha la funzione non solo di preservare le note “nature” del pesce, ma anche di regalare agli occhi il distacco” tra le tinte tenui del “quasi-crudo” interno e la forza del colore della parte esterna.

La coda di rana pescatrice vive il suo grande sogno a occhi aperti, poggiata su un tripudio di colori frutto di una insalata fredda “minimal chic” di pomodori e frutta. Qui le regole si invertono: il pomodoro è dolcissimo, la frutta con la polpa di lime regala “scosse elettriche” al palato. E poi il viaggio continua all’insegna della verticalità più estrema. Il sogno della rana pescatrice “prende il volo” verso l’alto, con i riccioli viola della buccia della melanzana striata, i germogli di daikon, il basilico greco con il suo verde vivo e le sue forme perfette. Il tutto poggiato sulla marinatura che diventa una texture densa capace di adeguarsi come per miracolo, con il suo “disordine controllato” alle forme oniriche del piatto.



Ingredienti (per 4 persone): 1 rana pescatrice freschissima da almeno 3 kg, 100 ml di salsa di soia dolce, wasabi in polvere, 10 cucchiai di succo di yuzu, 4 cucchiai di mirin, 1 cuore di bue rosso di medie dimensioni, 1 cuore di bue verde di medie dimensioni, 2 lime freschi, 1 melanzana “Listada de Gandia”, foglie di barbabietola rossa, foglie di rumex sanguineus, germogli di daikon freschi, basilico greco, olio di riso

Preparazione: eviscerare e sfilettare la rana pescatrice, munendosi di guanti, forbici e coltello apposito. La bocca va tagliata eliminando la dentatura acuminata, la pelle va tirata via facilmente, dopo aver tolto le interiora (ricordandosi che il fegato è preziosissimo). Incidere il dorso con il coltello lungo la spina centrale, ricavando quindi due filetti abbastanza spessi. Riporre la coda di rana in abbattitore, arrivando fino a -24°C.

Solo una volta che il pesce sarà sanificato e ancora freddissimo, poco sotto lo zero, cominciare a formare dei cubi perfetti dalla polpa. Marinarli con la salsa di soia dolce, unita in un composto “montato con la forchetta”, una sorta di vinaigrette orientale, con mirin, succo di yuzu e wasabi. Tenere i cubi di pesce a 0 gradi in marinatura per almeno 2 ore. Tagliare a cubetti i due pomodori costoluti. Pelare il lime e ricavarne la polpa. Scottare 60 secondi per lato la coda di rana pescatrice, in un tegame caldo, creando l’effetto ottico del doppio colore tra la parte esterna e interna, che sarà ancora più evidente quando taglieremo ulteriormente i cubi di pesce, che avranno conservato la loro consistenza dopo la cottura “a freddo”.

Tagliare con una mandolina la buccia della melanzana striata, ricavarne una julienne sottilissima e friggerla in olio di riso bollente (per restare nel tema dell’Oriente). Portare a riduzione la marinatura della rana pescatrice, fino a formare una texture densa. Disporre sul fondo del piatto la texture, in forma circolare. Poggiarci sopra l’insalatina fresca. Aggiungere ora il tataki di rana pescatrice. Creare verticalità con le bucce di melanzana viola disidratata e croccante e i germogli di daikon. Infine unire le foglioline di basilico greco e le foglie di misticanza.