Ingredienti: 1 filetto di baccalà dissalato di circa 800 g, ½ kg di vongole veraci, 1 piccolo mazzetto di prezzemolo, qualche foglia di timo limone, 3 spicchi d’aglio, 5 dl di Blanche de Namur, 100 g di cous cous, 1 cucchiaino di Masala, 1 porro, 1 carota, ½ peperone rosso, ½ peperone giallo, 1 zucchina, qualche ciuffo di aneto, olio extra vergine di oliva q.b., sale e pepe.

Procedimento: lasciar spurgare le vongole almeno un paio di ore in acqua salata quindi lavarle bene e controllare che non ve ne siano con la sabbia; in un tegame scaldare un po’ di olio, farvi rosolare l’aglio, unire qualche gambo di prezzemolo e versare le vongole lasciando il tegame a fiamma viva; sfumare con 2 dl di birra Blanche de Namur, abbassare la fiamma e coprire con un coperchio. Attendere un paio di minuti e controllare che le vongole si siano aperte. Una volta aperte, separare le vongole dal fondo di cottura e metterle a raffreddare. Passare al colino fine il liquido di cottura facendo attenzione a non trattenere l’eventuale sabbia delle vongole che si sarà depositata sul fondo del tegame.



In una ciotola capiente versare il cous cous e condirlo con il Masala (esistono diversi tipi di masala, alcuni più indicati per il pesce come in questo caso), una spolverata di pepe e il sale. Bagnare il cous cous con due mestoli di acqua fredda e lasciar riposare; ripetere l’operazione a distanza di dieci minuti e poi ancora una volta bagnando però con un solo mestolo d’acqua. Pelare la carota, pulire e lavare accuratamente le altre verdure, quindi tagliarle a dadini. In una piccola casseruola scaldare un po’ di olio extra vergine, unire le verdure tagliate a dadini, salare, coprire con un coperchio e lasciar cuocere a fuoco basso per circa 5 minuti. Le verdure dovranno essere comunque croccanti.

Preparare la vaporiera; una volta pronti per la cottura a vapore, sistemare nel cestello della vaporiera il cous cous e lasciar cuocere per cinque minuti. Una volta cotto il cous cous porlo in una ciotola, unire le verdure cotte a parte, dell’olio extra vergine di oliva e il fondo di cottura delle vongole; mescolare bene e tenere in caldo. Tagliare il filetto di baccalà in 12 trancetti, insaporire con una spolverata di pepe.

Scaldare in una padella dell’olio extra vergine, accomodarvi i trancetti di baccalà, tenere il fuoco vivo quindi versarvi sopra la restante birra, unirvi i ciuffi d’aneto, coprire con un coperchio, moderare la fiamma e portare a cottura il pesce. Unirvi all’ultimo minuto le vongole per fare in modo che si scaldino bene. Con l’aiuto di uno stampino (a piramide, rotondo o quadrato) sistemare il cous cous al centro del piatto; attorno piazzarvi i tre tranci di baccalà e le vongole. Salsare col fondo di cottura del pesce alla Blanche de Namur. Guarnire con le erbe aromatiche e finire con un filo d’olio extra vergine di oliva.

Chi è Salvatore Garofalo
Pioniere della cucina alla birra e degli abbinamenti cibo-birra, Salvatore Garofalo è uno chef cresciuto alla scuola del grande Ezio Santin ma che può vantare nel curriculum una serie di collaborazioni prestigiosi con altri celeberrimi chef. Dal maestro per antonomasia Gualtiero Marchesi a Pietro Leeman e Sergio Mei. Alla guida del ristorante La Ratera di Milano dal 2003 ha sviluppato un approccio personale alla cucina proprio avvalendosi di un’approfondita conoscenza delle mille sfaccettature che compongono il fascino “dell’universo birra”.