Ricetta del ristorante Al Bagatto di Trieste.

Ingredienti per 4 persone:
150-200 g di polpa di sugarello
un mazzo di asparagi verdi
mollica di pane
2 uova
sale
pepe
olio extra vergine d’oliva

© Club Magnar Ben Editore - R. Vettorato

Preparazione:
Tagliate la mollica di pane a piccoli dadini e metteteli in forno a 110° per renderli croccanti. Pelate gli asparagi e privateli della parte bassa, la più dura. Una volta lavati, tagliateli a pezzettoni e metteteli a cuocere nel Bimby a 80° con un filo d’olio e poco sale, in alternativa utilizzate un mixer ad immersione. Conservate qualche punta d’asparago che lesserete dopo e che userete come decorazione. Aggiungete acqua poco alla volta (se necessario) e portate a cottura ottenendo una crema liscia. Stendete l’asparago cotto su una teglia e fate raffreddare il più in fretta possibile per mantenere il colore di un bel verde vivo. Tagliate la polpa di sugarello a dadini. Per ottenere l’acqua d’asparago, grattate la parte dura della verdura scartata in precedenza con una grattugia molto fine e pressate in un setaccino la polpa ottenuta facendo fuoriuscire tutto il succo verde (o per così dire l’acqua d’asparago). Lessate le uova e, una volta sode, separate l’albume dal tuorlo, grattatele separatamente ottenendo un classico uovo mimosa.

Composizione del piatto:
Sul fondo del bicchiere fate uno strato con il pane secco. Sopra il pane uno strato di tartara di sugarello condita con sale e olio. Scaldate la crema d’asparago e versatela sopra a coprire il pesce. Una “spolverata” d’albume e poi di tuorlo d’uovo. Caricate una siringhetta di plastica con l’acqua verde ed infilzatela nel bicchiere fino ad arrivare allo strato del pane secco. Guarnite a piacere con due punte d’asparago. Prima di iniziare a mangiare, spremete l’acqua sul fondo del bicchiere facendola assorbire al pane e poi... buon appetito!

Foto: © Club Magnar Ben Editore - R. Vettorato