Burger di rana pescatrice e carpaccio di gambero viola su crema di patate

Non sono uno chef, né ho mai avuto la pretesa di esserlo. Tutt’al più mi si potrebbe considerare “persona informata dei fatti” (degli chef), visto che ho con loro un’assidua frequentazione a causa del mio scrivere di gastronomia. Talvolta, però, mi piace giocare a fare lo chef, con gli amici, in famiglia e anche in qualche piccola manifestazione, situazioni in cui riesco ad esprimere la mia grande passione per la cucina, divertendomi molto più che con la penna e padroneggiando la mia conoscenza delle tecniche e delle più attuali tendenze in cucina.

Qualche settimana fa ho partecipato a “Penne al dente”, gara di cucina tra giornalisti che si è tenuta a Novoli nell’ambito della “Fòcara”, manifestazione che, ogni 16 gennaio, si tiene in questo piccolo comune alle porte di Lecce, richiamando un gran numero di turisti.

Il tema da sviluppare era una ricetta realizzata con prodotti locali messi a disposizione dall’organizzazione, così io mi sono inventato questo piatto, che ha ricevuto il Premio speciale della Fondazione Fòcara con la seguente motivazione: “per la creatività, la ricercatezza, l’eleganza della presentazione e l’originalità del piatto. Una prova da vero chef”.

Una motivazione che ha gratificato molto il mio piacevole impegno, con in più il piacere e l’onore di avere anche la stellata collaborazione dello chef salentino Donato Episcopo del ristorante “La Corte” di Follina (Tv), in questa occasione mio “sous chef” (perdonami caro Donato, giuro che vengo a trovarti e mi chiudo in cucina a pelar patate!) Una collaborazione che sarà, per il futuro, vanto del mio curriculum di “chef per un giorno”. E, siccome le ricette si danno, ecco come si prepara il mio Burger di rana pescatrice con tutto il resto.


Nella foto: da sinistra: Donato Episcopo con Sandro Romano

Ingredienti (per 1 persona): patate Sieglinde di Galatina; un pezzo di coda di rana pescatrice; un gambero viola di Gallipoli; finocchio selvatico; 4/5 olive celline di Nardò; un mazzetto di paparina; olio extra vergine d’oliva; 3 pomodori “soleggiati”; sale; pepe.

Procedimento: sbucciare le patate, affettarle grossolanamente e lessarle, con poco finocchio selvatico, in una padella coperte d’acqua. A cottura completata sfaldarle e preparare una crema fluida da regolare di sale. Sbollentare un piccolo quantitativo di paparina (pianta del papavero) e poi frullarlo insieme a dell’ottimo extra vergine, creando un olio verde aromatizzato.

Preparare il patè frullando tre pomodori soleggiati con poco olio extravergine d’oliva. Snocciolare le olive e ridurle in filetti. Pulire un gambero e schiacciare delicatamente la polpa della coda tra due fogli di carta forno o di pellicola, tenendo da parte la testa per la decorazione finale del piatto.

Utilizzando lo stesso coppapasta che si userà per l’impiattamento, dare una forma tonda al carpaccio di gambero. Tritare in piccoli cubetti la polpa di pescatrice e cuocerla brevemente in padella antiaderente con pochissimo olio extra vergine.
In una ciotola amalgamare la carne del pesce con finocchio selvatico, olio a crudo e pepe di mulinello.

In un largo piatto bianco e tondo, “schizzare” la crema di patate e comporre la polpetta di pesce, utilizzando il coppa pasta. Finire con il carpaccio di gambero viola e togliere l’anello metallico, completando con alcuni filetti di olive e piccolissime quenelle di patè. Completare con alcune gocce di olio alla paparina e adagiare lateralmente al burger la testa del gambero.

Foto di Rocco Lamparelli