Ingredienti: salmone affumicato, Philadelphia , ricotta, pepe bianco, amaro Ulivar, colla di pesce



Procedimento:
Per il salmone farcito: amalgamare la Philadelphia e la ricotta con il pepe bianco, adagiare una fetta di salmone affumicato su carta da forno, aggiungere la spuma di formaggi sul salmone e chiudere a forma di rotolo, tagliare il rotolo a fette leggermente grossolane. Sistemare la fetta su un cucchiaio bianco da finger food. In fine aggiungere il caviale di amaro Ulivar.
Per il caviale Ulivar: in una bowl inserire dell'olio di semi, tenere in frigorifero a 4°C; in un pentolino versare circa 200 g di amaro Ulivar, riscaldarlo leggermente, aggiungere 2 fogli di colla di pesce. Portare il liquido in ebollizione, per far si che la colla di pesce abbia la reazione con l'amaro Ulivar. Spegnere il fuoco e fare raffreddare leggermente; poi con una siringa priva dell'ago aspirare il composto, e fare cadere nell'olio delle piccole gocce, riportare la bowl con l'olio e le palline in frigorifero per circa 8/10 minuti. Separare le palline dall'olio con un colino, versare le palline in una bowl con dell'acqua fredda, per far si che l'olio si separi dalle palline.

Sferificazione: la sferificazione è una tecnica della gastronomia che sfrutta la reazione dei liquidi; tramite questo processo si realizzano delle piccole palline meglio conosciute come “caviale”, che avranno una composizione rigida all'esterno e liquida all'interno.