Ingredienti (per 4 persone): 16 lumaconi, 200 g di guanciale amatriciano, 400 g di lenticchie di Santo Stefano di Sessanio, 1 bicchiere di Passerina, 16 gamberoni freschi già sgusciati, 100 g salicornia, un mazzetto aromatico di salvia rosmarino e alloro, 1 spicchio di rosso di Sulmona, sale q.b., pepe bianco q.b.



Procedimento:
Per la passatina di lenticchie, che costituirà poi il letto su cui adagiare i lumaconi, occorre far rosolare a fuoco lento, in una casseruola, l’aglio nell’olio evo assieme al mazzetto degli odori e metà del guanciale per circa quattro minuti. In seguito si aggiungono le lenticchie, si copre il tutto con acqua e si lascia cuocere per circa venti minuti a fuoco vivace, mescolando di tanto in tanto. Nel frattempo cuocere la salicornia per circa quattro minuti in abbondante acqua bollente senza sale, scolarla e lasciarla da parte.

I gamberi vanno tagliati a piccoli pezzetti, immersi in un bicchiere di vino Passerina e in uno di olio evo per circa venti minuti. Una volta marinati vanno scolati ed asciugati con cura. Mentre i lumaconi cuociono per diciotto minuti in acqua bollente e salata, mettere le fette di guanciale per quaranta secondi nel microonde in modo che diventino croccanti. Le lenticchie, una volta cotte, vanno passate con il frullatore ad immersione. Su una piatto si versa la crema ottenuta, sopra di essa si adagiano i lumaconi farciti con gamberi e salicornia, si dispongono infine le fette di guanciale e per concludere del pepe bianco fresco appena macinato.